Облікова політика як інструмент організації бухгалтерського обліку

12 3 4 5 6 7 8 9 Следующая ⇒

Тема 1

МАРГАРИН

СПРЕДИ

Спреди –емульсія з молочного та рослинного жиру з масовою часткою загального жиру від 50 %до 85% з додаванням (або без) харчових добавок, наповнювачів.

СИРИ СИЧУЖНІ

Тверді Напівтверді

Типу «Швейцарського» - пресовані з високою температурою (50-60⁰С) другого нагрівання. Жиру – 50%, вологи – не більше 42%. Термін дозрівання 2 – 6 міс. Тісто пластичне, вічка великі, округлі, смак – солодкувато-пряний: «Швейцарський», «Ементальський», «Карпатський». Типу «Голландського» - пресовані з низькою температурою (38-42⁰С) другого нагрівання. Жиру 45 і 50% вологи – не більше 44%. Термін дозрівання – 1-1.5 міс. Тісто пластичне, при згинанні ламке, вічка різної форми, дрібні, смак і аромат злегка кислуваті: «Голландський», «»Костромський», «Степовий», «Пошехонський», «Буковинський». Типу «Чедер» - пресовані з низькою температурою (30-35 ⁰ С) другого нагрівання, високим рівнем молочнокислого бродіння. Жиру – 50%, вологи не більше 44%. Термін дозрівання – 3 міс. рисунок відсутній: «Чедер», «Російський», «Качкавал». Копчені сири – готують за типом «Голландського», коптять. Шкірка світло-коричнева, рисунок дрібний, смак і запах копчення: «Вологодський» «Молдавський», «Осетинський». Сири з наповнювачами – готують за типом «Голландського», додають прянощі і добавки (кориця, кмин, перець): «Кминний», «Шалфейний»… Сири теркові – пресовані з дуже високою температурою (60-65⁰С) другого нагрівання. Дозрівають від 6-12 міс. жиру 45%, вологість 30%. Щільна тверда консистенція (подрібнюють на терці). Смак гострий: «Пармезан» (італійський сир), «Кавказький», «Пекоріго». Типу «Латвійського» - самопресовані сири з низькою температурою другого нагрівання. Мають гострий, злегка аміачний смак і запах, ніжну і пластичну консистенцію, рисунок дрібний зі сплющеними вічками. Жиру – не більше 45%, вологи – не більше 48%. Дозрівають 2 міс: «Латвійський», «Каунаський», «Клайпедський».

Споживні властивості Оцінка якості сирів Дефекти Маркування Зберігання

Вода 35-50% жир 45-50% Білки 15-30 % Мінеральні речовини 4% Вітаміни А, D, Е, В_1, В₂ Енергетична цінність 25-ккал/100-400гр. Засвоюваність жирів і білків 96-99%. Якість твердих сичужних сирів оцінюється за 100 баловою системою за такими показниками: зовнішній вигляд, смак і запах, консистенція, колір і рисунок в/г 87-100 балів, І с. 75-86 балів. Смак і запах: невиражений, кислий, кормовий, гіркий, гнилісний, салистий, затхлий. Форма: деформація, випуклість. Кірка: розтріскування,загнивання, пліснявіння. Консистенція – груба, мазка, тверда, крихка. Рисунок: пустотний, нерівномірний. Колір: блідний, неоднорідний.

Льв. 50%

40%

Дніпр.

Штампи на поверхні сиру містять вміст жиру (форма залежить від жирності) № підп.-ства, скорочену назву області, дату виготовлення і № варіння впресовують в сирне тісто з цифрами з казеїну чи полімерних матеріалів.
Температура - 4 до +8⁰С 1-4 міс. W 80-85%

М´ЯКІ СИЧУЖНІ СИРИ

КЛАСИФІКАЦІЯ

Сири, що дозрівають 1-3 дні за участю молочнокислих бактерій Сири, що дозрівають 8-15 днів за участю молочнокислих бактерій і білої плісені Сири, що дозрівають 25-40 днів за участю бактерій, білої плісняви і мікрофлори сирного слизу Сири, що дозрівають 1-1,5міс. за участю молочних бактерій та мікрофлори сирного слизу Сири, що дозрівають 1,5 міс за участю молочнокислих бактерій та голубої плісені

Жирність – 40-65%, солі – 2%: «Дністровський» «Міський» «Адигейський». Смак і запах кисломолочний Жирність – 50%, солі – 1,5-2,5%: «Десертний» «Російський камамбер» Смак кисломолочний з гіркуватим грибним присмаком Жирність – 50%: «Любительський» «Закусочний» Смак гострий, пікантний, грибний, запах аміачний Жирність – 45%, солі 2,5%: «Дорожний» «Дорогобузький» Смак гострий, кислуватий, легкий аміачний запах Жирність – 50%, солі 5%: «Рокфор» Смак гострий, солоний, аромат перцево - пікантний

Хімічний склад Сировина Закваски Пакування Якість Дефекти Зберігання

Білки 15-25% Вода 45-65% Жир 40-60% Мін.речовини Са, Р – 3-5% Вітаміни А, D, Е Білки 15-25% Коров’яче, козяче, овече молоко Молочнокислі бактерії, біла і голуба пліснява, мікрофлора сирного слизу Загортають у пергамент, парафінований папір, кашировану фольгу Форма. Зовнішній вигляд, консистенція, смак і запах, колір, масова частка жиру, вологи і солі Шкірочка: Загнивання, розтріскування, пліснявіння, нерівномірне забарвлення. Рисунок: Сітчастий, губчастий, пустоти, свищі. Смак: Кислий, невиражений згірклий Температура від мінус 2 до мінус 5⁰С; W 75% - до 1 міс. Температура 2 до 5⁰С 5-10 діб.

Тверді: Сулугуні Тушинський Чанах

М’які: Бринза Лиманський Моцарела

Споживчі властивості

Жир 45-50% Вологість 47-53% Солі 2-6% Сири без шкірки, консистенція щільна, ламка, грубувата, колір тіста білий, смак гостро солоний. Дозрівають 15-30 днів.

Технологія виготовлення

Характеризується особливістю: сирна маса перед формуванням проходить процес чеддеризації; дозрівання і зберігання сирів відбувається в концентрованому (18-20%) сольовому розчині.

Зберігання

Температура плюс 2 плюс 5⁰С в холодильниках в розсолі – 1 місяць.

КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АСОРТИМЕНТ ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ

Сировина Споживчі властивості Пакування Зберігання

Натуральні сичужні, кисломолочні сири, вершкове масло, сметана, сухе молоко, сирна маса для плавлення, цукор, мед, какао-продукти, прянощі. Характеризуються вмістом білків 20-30% жирів 15-25% з мін.речовин переважає кальцій, фосфор Енергетична цінність 235-320 ккал/100г. Висока засвоюваність. Фольга, картонні пластмасові коробки, стаканчики, туби з полімерних матеріалів масою нетто від 30 до 250г. Температура від мінус 3 до плюс 4⁰С W 80—85% 1-3 місяці залежно від пакувальних матеріалів.

РОЗДІЛ ІХ. ЯЙЦЯ ТА ЯЄЧНІ ПРОДУКТИ

Будова яйця: Білок – внутрішнього, середнього і зовнішнього шарів – 56-58%; жовток має забарвлення від світло-жовтого до оранжевого 30-32%; шкаралупа складається з вуглекислого і фосфорнокислого кальцію та магнію, вкрита тонкою надшкаралупною плівкою -12%; повітряна камера – у процесі зберігання збільшується.

Частини яйця % Вітаміни Холін Інші віт Мінеральні речовини Енергетична цінність Засвоюваність

Вода Білки Жири Вуглеводи Зола Мг/ % Мг/% ККАЛ /кДЖ %

ЦІЛЕ 74,00 12,70 11,50 0,70 1,00 251,70 0,00 800,00 А Е B1 B2 B6, PP Na K Ca Mg P,Fe,S,Cl 98157/657

47/197

БІЛОК 87,90 10,80 0,03 0,90 0,60

ЖОВТОК 48,70 16,60 32,60 1,00 1,10 375/1571

1– шкаралупа, 2– надшкаралупна оболонка, 3– підшкаралупна оболонка, 4– білок, 5– жовток, 6– пуга (повітряна камера), 7– градинка, 8– зародковий диск. 1 2

Заморожені (білок, жовток, меланж (ціле яйце): Зберігання при температурі 18⁰С – до 15 міс. Яєчні порошки – висушені маси з вмістом вологості 9%. Зберігають до плюс 20⁰С. W – 75% - 8 міс.

Дієтичні – 7 діб Столові -25 діб У холодильнику -120 діб.

Відбірна категорія – маса 65г І категорія – 55г ІІ категорія – 45г Дрібні – до 45г.

ЯЙЦЯ ПЕРЕПІЛОК - концентрований біологічний набір поживних речовин - маса 5 яєць дорівнює 1 курячому; - в 5 разів більше калію; 4,5 рази білше заліза; 2,5 рази більше В _1,В₂; набагато більше вітаміну А, нікотинової кислоти, фосфору, незамінних амінокислот. - вміст білків 60 %. - практично не містять холестерину.

Якість: стан повітряної камери, жовтка і білка.

Зберігання:температура не вище плюс20⁰С і не нижче 0⁰С. W – 88%.

Не підлягають прийманню: Білок частково змішаний із жовтком; зі стороннім запахом, жовток присох до шкаралупи, мала та велика плями з красюком, з кров’яною плямою, затхлі, з тумаком.

Маркування: На дієтичних – категорія і дата сортування. На столових – лише категорія.

РОЗДІЛ Х. ХАРЧОВІ ЖИРИ

РОСЛИННІ ОЛІЇ

Сировина Виробництво Способи очищення Якість Дефекти Термін зберігання

Соняшник, соя, кукурудза, рапс, бавовна, маслини, арахіс, гірчиця, льон Подрібнення, видалення олії з рослинної сировини, І – пресування, ІІ – екстрагування. Механічне, гідралізація, нейтралізація, відбілювання, дезодорація. Прозорість, смак, запах, колір, кислотне число, колірне число, волога, неомилені речовини. Сторонні смак і запах, присмак гіркоти, затхлий запах, прогірклий смак, запах. Температура плюс 18⁰С W 75-85% у пляшках - 4 міс.

ТВАРИННІ ТОПЛЕНІ ЖИРИ

Залежність між забарвленням жиру і ступенем псування

Забарвлення жиру Ступінь зіпсування

Свинячий, баранячий Воловий

Від жовтого із зеленуватим відтінком до жовтого Від жовтого до коричневого Свіжий

Від коричневого до рожевого Від коричнево-рожевого до рожевого Сумнівної свіжості

Від рожевого до чорного Від рожевого до чорного Зіпсований

Харчова цінність Сировина Виробництво Якість Дефекти Пакування Термін зберігання

Залежить від температури топлення і вмісту кислот Вітаміни Е,А,D Воски, білкові речовини, барвні Сало-сирець, кісткова тканина, жирова тканина домашньої птиці, жир при варінні м’ясної сировини Мокрий спосіб Сухий спосіб Колір, смак, запах, прозорість, консистенція, вміст вологи та легких речовин, кислотне число Салистий та прогірклий присмак і запах, знебарвлення, сторонні смак і запах, вміст вільних кислот Дерев’яні заливні бочки – 25, 120 дм³ споживча тара масою 250-400гр. t 0 плюс 6⁰С до 18 міс. W – 80% t 5-8⁰С 2-24 міс.

Класифікація, асортимент і призначення

Група Особливості складу Найменування

Бутербродні брускові 82% жиру «Екстра» «Слов’янський» «Любительський»

Бутербродні м’які Низькокалорійні Середньо калорійні Висококалорійні Жиру не менше 25% 51% Вміст жиру 72% «Селянка» «Корівка» «Маселко» «Оллі»

Столові Вміст жиру: 72%, 75%, 82% «Вершковий» «Молочний» «Пампушок» «Райдуга» «Сонячний»

Для промислової переробки В торгову мережу не надходять, вміст жиру 82% «Рідкий» «Безмолочний» «Маргарин для крему»

Значення в харчуванні Сировина Виробництво Якість Дефекти Пакування Терміни зберігання

Засвоюваність 94-97% Енергетична цінність 350-550 ккал; Біологічна цінність визначається вмістом полі ненасичених жирних кислот, фосфатів, вітамінів, переважно А. Саломас, натуральна рослинна олія, кокосове або пальмове масло, молоко, смакові добавки, ароматизатори, емульгатори, вітаміни А,Р,Е, барвники, консерванти, вода Підготовка сировини, дозування, складання рецептури темперування, емульгування, охолодження, кристалізація фасування Смак і запах, консистенція, колір, кислотність, вміст консервантів, температура топлення Олійний, прогірклий смак, металевий, рибний та сирний присмаки. Фасують: у вигляді брусків у фольгу 180-500гр. стаканчики 100-500гр. Температура від 0 до плюс 5⁰С W 80% нефасований у фольгу -90 діб фасований - 75 діб пергамент.

КЛАСИФІКАЦІЯ

КОМБІНОВАНІ ЖИРИ - це безводні суміші жирів: рафінованої олії, саломаси, переетерифікованих тваринних топлених жирів

Саломаси – гідрогенізовані жири, які отримують з рослинних олій, тваринних жирів та суміші.

Переетерифіковані жири – одержують методом модифікації жирно кислотного складу, тобто рослинні рідкі жири набувають мазеподібної або твердої консистенції.

Продукти типу майонез: приправи і заливки: сирний крем, салатний коктейль, салат +; Соуси: Соус для салату – з зеленню і шматочками цибулі і огірків; Соус по-французьки – з гірчицею, з паприкою; Соуси з овочами та спеціями.

МАЙОНЕЗ

КЛАСИФІКАЦІЯЧ За призначенням Столові –сметано-подібної консистенції Бутербродні– кремоподібна консистенція Десертні– консистенція густої сметани

За рецептурою Із прянощами З грибами З кропом З сиром З часником Сметанний

За калорійністю Висококалорійні – 55% жиру: Оливковий, Справжній, Європейський, Прованс Середньо калорійні 40-50% жиру: Провансаль Низькокалорійні – 30-40% жиру: Любительський, Ніжний, Легкий,Апетитний

Сировина Виробництво Пакування Зберігання

Рослинні олії, яєчні продукти, молочні продукти, рослинні концентрати білків, цукор-пісок, сіль, прянощі, згущувачі, модифікований крохмаль, консерванти, стабілізатори, антиоксиданти. Підготовка компонентів за рецептурою приготування майонезної маси та емульсії, гомогенізація емульсії, фасування, пакування майонезу. Скляні банки, туби, пакети, коробочки з полімерних матеріалів 100, 200, 500 гр., відерка 1-2 кг. Температура 0 плюс 18⁰С W 75% - 6 місяців.

ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА ДЕФЕКТИ МАЙОНЕЗІВ

ХАРЧОВІ КОНЦЕНТРАТИ

це багатокомпонентні суміші продуктів, піддані первинній

і термічній обробці з наступним зневодненням

КЛАСИФІКАЦІЯ Й АСОРТИМЕНТ ХАРЧОВИХ КОНЦЕНТРАТІВ Сухі сніданки Мюслі – суміш злакових пластівців, цукатів, сухофруктів, родзинок, горіхів, насіння соняшнику; Картопле продукти – чіпси, картопля смажена, соломка, снеки; Круп’яні палички, кукурудзяні кульки, кільця, зірочки; Пластівці кукурудзяні, пшеничні, вівсяні, мультизернові з фруктами, горіхами; Повітряні зерна – з рису, кукурудзи (поп-корн); Хрумкі подушечки з начинкою, чіпси, мікси, кранчі.

Обідні страви Перші страви: супи грибні, м’ясні, рибні, з крупами, з макаронними виробами, з овочами, овоче-круп’яні, молочні, борщі, бульйони, супи швидкого приготування, супи-пюре. Другі страви: каші з овочами, з жиром, з м’ясом, з грибами; Страви з макаронних виробів швидкого приготування в поліетиленовій споживчій тарі (пакети, стакани, миски); Крупеники – виготовляють з варено-сушених круп, яєчного порошку, цукру, жиру, молока. Приправи – смакові: з підсилювачами аромату і смаку м'яса, грибів, прянощів; - овочеві: овочі, трави, спеції; - універсальні: з овочами і смаковими добавками; - до супів і страв з м'яса, птиці, риби, грибів.

Концентрати солодких страв Киселі, муси, креми, пудинги, вершки, желе, желювальні суміші.

Напівфабрикати борошняних кондитерських виробів Для приготування кексів, печива, тортів на сухому молоці, без молока, млинців, оладів.

Сухі продукти для дитячого та дієтичного харчування

Суміші дитячі з відварами: гречаним, вівсяним, рисовим.

Суміші молочні на злаковій основі: «Малютка», «Малюк» - з наповнювачами; з пробіотиками; з мінеральними речовинами.

Каші молочні та без молока: з одного виду круп, або суміші з 5-8 злаків, борошна, фруктів, біфідобактерій, мінералів, вітамінів.

Сухі овочево-молочні пюре.

Сухі плодово-молочні пюре: суміші молочні з яблучно-вишневою, яблучно-чорносмородиновою, яблучно-малиновою добавками.

Л І Т Е Р А Т У Р А

Законодавчі акти та нормативно-правові документи

1. Конституція України. Від 28.06.96 р. № 254 к/96-ВР

2. Нормативні документи про торгівлю. Сирохман Г.М., Сімех Р.В. - Ужгород, 2006.- 94 с.

3. Нормативні документи (ДСТУ і міждержавні стандарти).

Основні підручники і посібники

4. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник. – К.: Лібра, 2005.-368 с.

5. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник. – К.: Лібра, 2007.-598 с.

6. Задорожний І.М., Гаврилишин В.В. Товарознавство продовольчих товарів. Зерноборошняні товари.Підручник.- Львів: “Компакт ЛВ”, 2004.- 304 с.

Додаткові підручники і посібники

7. Білоруська Й.С. Основи мікробіології, санітарії та гігієни. Навч. посібник.-К.: «Техніка»,2003. -128 с.

8. Векірчик К.М. Мікробіологія з основами вірусології. Підручник.- К.: «Либідь», 2001.- 312 с.

9. Горфункель І.І., Кононова В.С., Крайнюков В.Д. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров. Учебник.-М.: «Экономика», 1985.-286 с.

10. Кононенко И.Е., Пизик С.Е., Тылкин В.Б. Товароведение мясо-рыбных и гастрономических товаров.Учебник.-К.: «Вища школа», 1984. - 440 с.

11. Кришемінська Л.Д., Семенчук А.В., Коротких В.Т. Інтегрований курс підготовки продавця продовольчих товарів. Підручник.-К.: «Вікторія», 2001.-384 с.

12. Пизик С.Е. Товароведение плодоовощных и вкусовых товаров. Учебник.-К.: «Вища школа», 1983.-263 с.

13. Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Посібник.- К.:Центр учбової літератури, 2009. - 544 с.

14. Слепнева А.С., Кудян А.Н., Пономарев П.Ф. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. Учебник. -М.: «Экономика», 1987.-400 с.

15. Рудавська Г.Б., Леріна І.В., Демкевич Л.І. Мікробіологія. Підручник. -К.: КНТЕУ, 2001.- 324 с.

16. // «Продукти & торгівля»

17. // «Продукты питания»

Інформаційні джерела

16. www.acco.ua

17. www.shostka-cheese.com

18. www.rud.ua

19.www.worldfood.com.ua

20.www.prodpit.com.ua
1. Сутність, призначення облікової політики та її рівні

2. Нормативні документи що встановлюють вимоги до формування облікової політики підприємства

3. Принципи та методи, що формують облікову політику

4. Поняття облікової оцінки

5. Елементи та об’єкти облікової політики

6. Фактори, що впливають на формування облікової політики

7. Облікова політика та її користувачі

8. Документальне оформлення облікової політики

12 3 4 5 6 7 8 9 Следующая ⇒

Поделиться с друзьями:

Дата добавления: 2017-02-01; Просмотров: 84; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет