Ресторанное тесто

Тесто

Советы шефа

Хинкали

ЭЛАСТИЧНОЕ ТЕСТО И ЖИДКИЙ ФАРШ. ЛЕПИМ ИДЕАЛЬНЫЕ ХИНКАЛИ

Готовое блюдо украсьте зеленью, мелко нарезанным чесноком и подавайте горячим.

На капустный лист положите мясо, а на него чайную ложку обжаренного лука. Сверните рулетом.

Мясо нарежьте тонкими кусочками, отбейте, посолите и поперчите.

Мелко нарежьте лук и обжарьте на смальце.

Капусту отварите и разберите разберите на листья.

5. Дно кастрюли застелите целыми капустными листьями, выложите голубцы, залейте кипятком, подсолите. Вода должна покрыть их на 1–2 см.

6. Добавьте томатную пасту и сметану. Отправьте в разогретую до 160 градусов духовку на 30–40 минут.

Мы с вами будем делать популярный и адаптированный к ресторанам вариант хинкали. Дело в том, что хинкали – это блюдо для горных пастухов. Уходя пасти скот они могли взять с собой муку. Замесить простое и пресное тесто в горах – не проблема, вода там есть. Растут кое-какие специи, травы. И конечно, такие хинкали были с бараниной, потому что пасли эти пастухи – барашков. Поэтому в начинке просто мясо, максимум перец и соль, возможно, зира - минимум пряностей. Потом уже в ресторанах, в городах начали делать хинкали с говядиной. А у нее нет такого яркого аромата, как у баранины. Поэтому в начинку добавляют лук, много кинзы. Еще я кладу черный и красный перец.

На 2-3 порции, примерно 15-17 хинкали

Тесто:

• 500 г муки
• 250 г воды
• 10 г соли

Начинка:

• 600 г говядины
• 400 г жирной свинины
• Кинза
• Петрушка
• Лук
• Вода
• Соль
• Черный перец
• Красный перец

Шаг 1. Муку смешать с солью, добавлять в смесь холодную воду. Постепенно замесить крутое тесто.

Шаг 2. Тесто тщательно вымесить, оно должно стать эластичным, но жестковатым. Дать отдохнуть под пленкой.

Шаг 3. Тесто раскатать, свернуть в плотную колбаску и дать отдохнуть минимум 15 минут.

Шаг 4. Для начинки нарезать очень мелко лук и зелень. Порубить мясо.

Шаг 5. Смешать фарш, лук и зелень, посолить и поперчить, добавить немного воды и перемешать.

Шаг 6. Колбаску теста нарезать набольшими кусочками, каждый кусочек раскатать в лепешку диаметром около 15 см.

Шаг 7. Положить в центр лепешки начинку и залепить края в виде мешочка.

Шаг 8. Отварить хинкали в подсоленной воде в течение 6-8 минут.

Самая важная часть процесса – приготовление теста. Оно должно быть эластичным, но жестковатым, чтобы в процессе варки не порвалось.

Муку нужно просеивать, чтобы в тесто не попадал мусор и комочки.

Важно! Замешивать тесто нужно на холодной воде.

Месить тесто нужно чем дольше, тем лучше. Если у вас дома есть профессиональный миксер, то положите тесто туда и пусть он месит. Если же нет – придется месить руками. Для такого небольшого количества теста, как у нас, хватит 20 минут вымешивания. Но обычно делают больше теста и, может быть, его придется месить даже час.

Не вмешивайте в него все крошки, которые у вас остаются, они останутся сухими кусочками и будут рвать тесто.

Оно делается совсем по-другому, с помощью специально машинки. Во-первых, в ресторанном тесте куда меньше воды – 300 мл на 1 кг муки. И мы его очень долго вымешиваем. Оно получается сыпучим и поступает в прессовальную машину. Где его много-много раз перекручивают и прессуют. И тогда оно становится эластичным, шелковистым и очень тонко раскатывается. Машинкой тоже, конечно. Домашнее тесто так тонко я не смогу раскатать.

Дата добавления: 2017-02-01; Просмотров: 76; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!