Для обнаружения гликогена по качественной реакции.

Мышечная ткань, печень, 15%-ти, 30%-ти и 60%-ный раствор гидроксида калия КОН; этиловый спирт; стакан со льдом, раствор Люголя. Кипящая водяная баня, стеклянные палочки, центрифуга, центрифужные пробирки.

Практические задания

1. Роль углеводов в питании человека заключается в следующем __

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

2. Перечислите возможные формы углеводов в пищевых продуктах

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Из известных в настоящее время ______моносахаридов 20 найдены в природе, остальные искусственно синтезированы. Углеводы в питании человека необходимы для деятельности _______________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Если около половины количества калорий, получаемого организмом за день, должно приходиться на углеводы, то из них не более одной пятой – на простые углеводы. Молекулы простых углеводов построены из ______________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________- В пищевом отношении ______________________________________________

__________________________________________________________________

Главным моносахаридом считают ______________, потому что ____________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Норма содержания глюкозы в крови _____%.Недостаток вызывает _________

__________________________________________________________________

Избыток глюкозы приводит_________________________________________

4. Некоторые пищевые продукты содержат углеводы в форме дисахаридов, которые имеют общую формулу _______________ Сахароза (торговое название «сахар») является основным углеводным компонентом конфет, пирожных, тортов. Дополните список продуктов богатых и бедных этим углеводом. __________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Смесь глюкозы и фруктозы содержится в меде (75%), винограде (16%). Приведите примеры пищевых продуктов в которых особенно много фруктозы __________________________________________________________

__________________________________________________________________

Почему фруктоза легче переносится больными? _________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

6. Почему большую роль среди углеводов отводят молочному сахару, в чем особенность лактозы? ______________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Перечислите отрицательные свойства, приписываемые сахарам _

__________________________________________________________________

8. Зерно крахмала имеет слоистое строение, размер от 2 до 180 мкм состоит из двух полисахаридов амилозы и амилопектина, одинаковых по химическому составу, но разных по структуре. Формула и того, и другого - (С₆Н₁₀О₅)n, но у амилозы n = 200 - 1000, а у амилопектина n = от 6000 и доходит до 200 000. Так же в состав входят небольшие количества сопутствующих им веществ (кислоты фосфорная, кремневая и др., минеральные элементы и т. д.). Опишите влияние содержания крахмала на пищевую ценность продуктов, его роль в процессе пищеварения_____________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Сложные углеводы (полисахариды) способны гидролизоваться на более простые и имеют общую формулу (С₆Н₁₀О₅)n. У них число атомов углерода не равно числу атомов кислорода. Сложные углеводы очень разнообразны по составу, молекулярной массе, а следовательно, и по свойствам. В растительных продуктах содержатся непищевые углеводы это - ________________________________________________, они не имеют практического значения, так как _________________________________________

____________________________________________________________ но способствуют:________________________________________________________

__________________________________________________________________

Каким образом клетчатка снижает усвояемость аминокислот белка? _______

___________________________________________________________________________________________________________________________________

Пектин представляет собой полигалактуроновую кислоту, в которой часть карбоксильных групп эстерифицирована с остатками метилового спирта. В процессе пищеварения пектиновые вещества образуют _________________

_________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Запасным (резервным) углеводом в организме человека является

___________________, он используется в качестве _______________________

_______________________восстанавливается из _________________________

Регулирует в клетках _________________________ и содержится в следующих концентрациях в печени_____________в мышцах___________________

11. Под энергетической ценностью понимают количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме из пищевых веществ продуктов для обеспечения его физиологических функций. Усвояемые углеводы являются основным поставщиком энергии, и хотя их энергетический коэффициент меньше, чем у жиров, человек потребляет много углеводов и получает с ними 50 -60 % требуемых калорий, т.е. усвояемые углеводы как поставщики энергии могут, значительной мере заменяться жирами и белками, но полностью исключить их из питания нельзя.Какова их суточная норма? ______ ______________________________________________________________________________________________________________________________

12. Рекомендации по использованию углеводов в пищевой промышленности, в частности глюкозы______________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________фруктозы__________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________сорбозы__________________________________________________________

галактозы__________________________________________________________

маннозы___________________________________________________________

сахарозы___________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________лактозы___________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

мальтозы__________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

палатинозы________________________________________________________

__________________________________________________________________

лактулозы________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

клетчатки_________________________________________________________

__________________________________________________________________

пектинов_________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

крахмала__________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

13. На консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий влият одно из важных его свойств – набухание, которое заключается в __________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Во время клейстеризации, зерна крахмала набухают очень сильно. Кривые вязкости, полученные на ротационном вискозиметре, показывают, что сначала увеличение температуры ведет к крутому подъему вязкости, что
связано с набуханием крахмальных зерен. Затем набухшие крахмальные зерна разрываются и дезинтегрируют, вызывая падение вязкости. Наклон кривых сильно различается для различных крахмалов.

Опишите процесс превращения крахмальной суспензии в клейстер ________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

14. Какие физико- химические изменения претерпевают крахмальные зерна при температуре 55 - 70°С? ________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

при нагревании выше 70°С в присутствии значительного количества воды ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ при длительном нагревании с избытком воды ___________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

15. От каких факторов зависит консистенция клейстера и почему?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Что влияет на вязкость клейстера? ____________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

16. Декстринизациякрахмала представляет собой разрушение _______

__________________________________________________________________

с образованием ____________________________________________________

В кулинарной практике декстринизация крахмала происходит при проведении технологических операций________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

17. Почему при производстве замороженных пищевых продуктов предпочтительнее использовать кукурузный крахмал? ___________________

__________________________________________________________________

У многих крахмалсодержащих пищевых продуктов (в первую очередь,) при хранении наблюдается черствение, чем обусловлена скорость старения хлебобулочных изделий? ______________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

18. Углеводы при хранении пищевого сырья, его переработке в готовые продукты претерпевают разнообразные и сложные превращения. Они зависят от состава углеводного комплекса, условий (влажность, температура, рН среды), наличия ферментов, присутствия в перерабатываемых продуктах других компонентов, взаимодействующих с углеводами (белки, липиды, орга­нические кислоты и т. д.). Из этих превращений необходимо в первую очередь отметить кислотный и ферментативный гидролиз ди- и полисахаридов.

Кислотный гидролиз имеет место в следующих технологических процессах: __________________________________________________________________ при этом сахароза в водных растворах под влиянием кислот присоединяет ____________________________________________________________________________________________________________________________________

При кислотном гидролизе крахмала при _______________________________

_______________________________________образуется __________________

Кислотный гидролиз лактозы на глюкозу и галактозу может быть вызван действием сильных кислот (например, соляной), может протекать при низкой температуре (ниже 10°С) и при нагревании, но идет он сложнее, чем сахарозы, так как _________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

19. Ферментативному гидролизу подвергаются дисахариды:________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Роль фермента α-амилазы в расщеплении углеводов_____________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________ Содержание в продуктах и активность фермента β- амилазы______________ __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Сущность биохимического процесса распада крахмала и образование дефекта «подмороженный картофель», пути устранения данного порока:_________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

20. Спиртовое брожение осуществляется благодаря жизнедеятельности ряда микроорганизмов и выражено следующим уравнением:___________

__________________________________________________________________

Суть его заключается в следующем: ___________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

21. При молочнокислом брожении образуются __________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

22. В пищевой промышленности особое значение имеет карамелизация сахарозы, глюкозы и фруктозы. Особенно чувствительна к нагреванию фруктоза, поэтому карамелизация ее протекает в 6 - 7 раз быстрее, чем глюкозы. Нагревание моно- и дисахаров при температуре 100 °С и выше приводит к изменению их химического состава, повышается цветность продуктов, увеличивается содержание редуцированных веществ. Глубина этих процессов, а следовательно, и состав образующихся веществ зависит от _________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________ При изготовлении кондитерских изделий, например карамели, температурным воздействиям подвергаются высококонцентрированные растворы сахаров (до 80 %), поэтому основными продуктами карамелизации являются ангидриды и продукты их конденсации. В общем упрощенном виде схему превращений сахаров при нагревании можно представить следующим образом:

Продукты карамелизации сахарозы являются смесью веществ различной степени полимеризации, поэтому деление их на карамелан, карамелен, карамелин условное; все эти вещества можно получить одновременно. Дайте характеристику процесса карамелизации сахаров, отразив этапы разрушения углеродного скелета сахаров и образование разнообразных продуктов деструкции _________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

23. Какие карамельные пигменты могут образоваться при карамелизации, изобразите их пространственные формулы и перечислите вкусоароматические характеристики

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

24. Под меланоидинообразованием понимают ___________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Процесс меланоидинообразования, с одной стороны, снижает пищевую ценность готового продукта вследствие потери ценных пищевых веществ, с другой стороны, улучшает органолептические показатели кулинарных изделий. Какова положительная роль меланоидинообразования в кулинарной практике? _______________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________Отрицательная роль реакции меланоидинообразования заключается в том, что она вызывает ___________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

В реакцию меланоидинообразования легко вступают следующие аминокислоты__________________________, которые после соединения с сахарами н становятся недоступными для ________________________________________

__________________________________________________________________ Образование тех или иных ароматических веществ зависит от природы аминокислот, вступающих в реакцию с сахарами, а также от стадии реакции. Активность аминокислот в реакции Майяра зависит от химического строения_______________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Пищевая ценность продуктов при меланоидинообразовании снижается из-за того, что с сахарами связывается до _________________________________

__________________________________________________________________

При этом на реакцию влияют следующие факторы среды:

рН________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

температура _______________________________________________________

__________________________________________________________________

наличие ионов металлов ____________________________________________

структура сахара ___________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

25. Определите массовую долю лактозы в молоке арбитражным методом, основанном на окислении в щелочной среде альдегидных групп, входящих в ее состав йодом с образованием кислот.

Реакции, характеризующие процесс окисления лактозы, описываются уравнениями:

Общее содержание йода уменьшается до тех пор, пока не закончится окисление всех альдегидных групп лактозы.

Непрореагировавший иод выделяют путем добавления соляной ки­слоты, которая нейтрализует гидроксид натрия в левой части первого уравнения, и реакция сдвигается влево.

Выделившийся йод оттитровывают тиосульфатом натрия в присут­ствии крахмала:

I₂ + 2Na₂S₂О₃ 2NaI + Na₂S₄О₆

По количеству йода, принявшего участие в реакции окисления лактозы, (по разности между количеством взятого и неизрасходованного йода, определяемого титрованием тиосульфатом натрия) рассчитывают ее массовую долю. Исследования начините с приготовления фильтрата.

25 г молока с точностью до 0,01 г отвесьте в мерную колбу вместимостью 500 см³, прибавьте до половины колбы дистиллированную воду и 10 см³ реактива I, перемешайте - раствор окрасится в голубой цвет.

Перемешайте и добавьте 4 см³ 0,1н раствор гидроксида натрия, в осадок должны выпасть хлопья казеина.

Доведите до метки водой (при температуре 20 °С), перемешайте, оставьте на 30 мин. Отстоявшуюся жидкость профильтруйте в сухую колбу через складчатый бумажный фильтр, удаляя первые 10 - 20 см³ фильтрата.

Для определения массовой доли углеводов в молоке возьмите две кони­ческие колбы вместимостью 250 см³ с притертыми пробками. В одну мерным цилиндром внесите 50 см³ фильтрата, что соответствует 2,5 г молока (опытная проба), в другую -50 см³ дистиллированной воды (контрольная проба). Затем в обе колбы прилейте по 25 см³ реактива II раствор окрасится в коричневый цвет.

Медленно при непрерывном перемешивании далее в обе колбы добавьте по 37,5 см³ 0,1 н раствора гидроксида натрия, цвет опытного раствора будет голубоватый, контрольного - желтоватый.

Закрыв колбы пробками, оставьте их в темном месте на 20 минут при температуре 20 °С, раствор примет светло-желтый цвет.

Затем прибавьте 8 см³ 0,5 н раствора соляной кислоты (цвет восстановится до коричневого) и оттитруйте выделившийся йод реактивом III до получения светло-желтого раствора.

Затем прибавьте индикатор - 1 см³ 1%-ного раствора крахмала и продолжайте титрование опытного и контрольного образцов реактивом III каплями до момента, когда исчезнет синяя окраска. Зафиксируйте количество миллилитров реактива III, пошедшее на восстановление желтого цвета раствора.

Массовую долю лактозы в молоке Л (%) рассчитайте по формуле:

Л= 0,699 (V₁ – V),

где V₁ - объем 0,1 н. раствора тиосульфата натрия, пошедшее на титрование в контрольном опыте, см³; V- объем 0,1 н. раствора тиосульфата натрия, пошедший на титрование йода при определении в фильтрате, см³;

Сделайте выводы ______________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

26. Определение содержания крахмала в мясных продуктах. При определении содержания крахмала используют качественный и количественный методы.

Качественный метод. На поверхность свежего разреза колбасы наносят каплю раствора Люголя. Появление синей или черно-синей окраски указывает на присутствие крахмала.

Количественный метод. Метод основан на окислении альдегидных групп моносахаридов, образующихся при гидролизе крахмала в кислой среде, двухвалентной медью жидкости Фелинга с образованием осадка закиси меди. Количество невосстановленной меди определяют йодометрическим методом в кислой среде.

Гидролиз крахмала с образованием моносахаридов

Реакция восстановления меди редуцирующими сахарами и уравнение реакции йодометрического определения двухвалентной меди

Порядок выполнения работы. Образец фарша (20 г), взвешенный с точностью до 0,01 г, поместите в коническую колбу вместимостью 250 мл и прилейте небольшими порциями 80 мл 10%-ного раствора соляной кислоты при постоянном помешивании стеклянной палочкой. Колбу с содержимым присоедините к обратному водяному или воздушному холодильнику, поставьте на плитку, подложив под колбу асбестовую сетку, и кипятите 15 мин, периодически помешивая содержимое колбы. Затем колбу охладите до комнатной температуры холодной водой и содержимое количественно переносите в мерную колбу вместимостью 250 мл. Объем жидкости доведите дистиллированной водой до метки (попавший в колбу жир должен находиться над меткой). После перемешивания содержимое колбы профильтруйте через бумажный фильтр.

Фильтрат в количестве 25 мл внесите пипеткой в мерную колбу вместимостью 50 мл (при контрольном определении 10 мл дистиллированной воды), добавьте две капли 1%-ного раствора фенолфталеина (цвет раствора не изменится) и нейтрализуйте 10%-ным раствором гидроксида натрия до появления от одной капли щелочи розовой окраски. Сразу же добавьте в колбу по каплям 10%-ный раствор соляной кислоты до исчезновения розовой окраски (достаточно будет 5 капель) и еще две-три капли этой же кислоты для установления слабокислой реакции раствора.

В эту же колбу для осветления гидролизата и осаждения белков к раствору пипеткой добавьте 1,5 мл 15%-ного раствора желтой кровяной соли (раствор окрасится в слабо желтый цвет) и 1,5 мл 30%-ного раствора сульфата цинка (раствор приобретет ярко желтый цвет, и образуются хлопья). Доведите объем содержимого колбы дистиллированной водой до метки, перемешайте и профильтруйте через бумажный фильтр.

В мерную колбу вместимостью 100 мл внесите 10 мл прозрачного фильтрата, добавьте 20 мл жидкости Фелинга, взболтайте (раствор приобретет голубой цвет) и кипятите 3 мин. В процессе нагревания цвет раствора изменится до темно синего и появятся хлопья, которые пропадут при охлаждении. После кипячения колбу охладите холодной водой, доведите объем жидкости дистиллированной водой до метки, тщательно перемешайте и дайте осесть выпавшему оксиду меди.

В коническую колбу вместимостью 100...150 мл внесите пипеткой 20 мл отстоявшейся жидкости, а затем последовательно добавьте мерным цилиндром 10 мл 30%-ного раствора йодида калия и 10 мл 25%-ного раствора серной кислоты и сразу же оттитруйте 0,1 М раствором тиосульфата натрия до слабо-желтой окраски. Затем добавьте 1 мл 1%-ного раствора крахмала и продолжайте титрование медленно (с промежутками между каплями 5...6 с) до полного исчезновения синей окраски раствора. Точно так же титруйте контрольный раствор. Отметьте количество миллилитров Na₂S₂O_3, пошедшего на второе титрование.

Объем точно 0,1 М раствора тиосульфата натрия (мл) рассчитывают по формуле V = 0,4 (V₀- V₁)100 /25

где 0,4 - коэффициент пересчета на 0,1 М раствор тиосульфата натрия; V ₀, V ₁ - объем 0,1 М раствора тиосульфата натрия, израсходованного на титрование соответственно контрольного и испытуемого растворов, мл; 100 - разведение гидролизата после кипячения, мл; 25 - объем титруемого раствора, мл.

Затем определите соответствующую объему тиосульфата массу крахмала по таблице и подставьте в формулу расчета массовой доли крахмала в продукте.

Таблица 1 - Количество крахмала, соответствующее объему 0,1 М раствора тиосульфата натрия.

Массовая доля крахмала (в %) = m ·250

где т - количество крахмала, соответствующее объему 0,1 М раствора тиосульфата натрия (определяют по табл. 1), г.

Сделайте выводы ______________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

27. Извлечение и обнаружение гликогена по качественной реакции. Гликоген – полисахарид (С₆Н₁₀О₅)_n, построенный из α-глюкозы. Гликоген является резервным питательным веществом. В организме высших животных гликогена больше всего в печени (до 20%), значительно менее богатой является мышечная ткань (до 4%).

Гликоген имеет много общих свойств с крахмалом, при взаимодействии их с йодом образуются комплексные адсорбционные соединения, окрашенные в реакции с крахмалом в синий, а с гликогеном – в красно-бурый цвет.

Порядок выполнения работы. Образцы мышечной ткани и печени измельчите ножом на стекле.

При использовании в качестве объекта исследования мышечной ткани в пробирку вносите 5 мл 60%-ного раствора гидроксида калия КОН и 1,5 – 2 г измельчённой ткани. Пробирку поставьте на 1 час в кипящую водяную баню, содержимое пробирки часто перемешивайте стеклянной палочкой.

При анализе печени крупного рогатого скота в пробирку внесите 5 мл 30%-ного раствора гидроксида калия КОН и 0,2 г измельчённой печени и нагрейте на кипящей водяной бане в течение 20 минут.

Затем пробирки уберите из бани, охладите, перелейте содержимое в центрифужную пробирку и добавьте в неё 8 – 10 мл этилового спирта. Поместите пробирку в стакан со льдом на 20 – 30 минут. Выпадает осадок гликогена. Его отделите центрифугированием в течение 5 – 10 минут при 3000 оборотах в минуту. После этого жидкость из центрифужной пробирки слейте, а осадок растворите в 2 мл 15%-ного раствора КОН, добавьте 8 – 10 мл этилового спирта и охладите полученную смесь. Выпавший снова осадок гликогена отделите центрифугированием.

Обнаружение гликогена по качественной реакции. Растворяют небольшую часть осадка гликогена в нескольких каплях воды и добавляют одну каплю раствора Люголя. Появляется красно-бурое окрашивание, исчезающее при нагревании и снова появляющееся при охлаждении.

Сделайте выводы по результатам эксперимента___________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дата добавления: 2017-02-01; Просмотров: 79; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!