Курс, 43 группа

ПМ.03. Производство колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов

По МДК 03.02. Технология производства копченых изделий и полуфабрикатов

В форме дифференцированного зачета

Для промежуточной аттестации

Перечень практических заданий

специальность 260203 Технология мяса и мясных продуктов

1. Составьте схему контроля технологического процесса производства субпродуктовых консервов. Обоснуйте выбор параметров технологического контроля.

2. Составьте схему контроля технологического процесса производства фаршевых консервов. Проанализируйте сроки и периодичность контроля.

3. Составьте схему контроля технологического процесса производства натурально-кусковых мясных консервов. Обоснуйте выбор параметров технологического контроля.

4. Составьте схему контроля технологического процесса производства мясорастительных консервов. Проанализируйте сроки и периодичность контроля.

5. Проведите внешний осмотр банок мясных консервов. Выявите внешние дефекты, при их наличии. Сделайте заключение о качестве.

6. Проведите проверку консервных банок на герметичность. Сделайте заключение о герметичности банок.

7. Определите массу банки с содержимым и без содержимого, массу мяса, жира и бульона. Сделайте заключение о соответствии массы НЕТТО нормативным требованиям.

8. Проведите органолептическое исследование мясных консервов. Сделайте заключение о соответствии консервов требованиям нормативных показателей.

9. Проведите внутренний осмотр консервных банок. Сделайте заключение о качестве консервных банок.

10. Проведите осмотр партии мясных консервов на наличие технологического брака и дефектов. Дайте санитарную оценку консервов.

11. Составьте технологическую схему производства мясных консервов «Пюре мясное Детское». Проведите анализ технологических операций на возможные причины возникновения брака.

12. Составьте схему контроля технологического процесса производства консервов из мяса птицы. Проанализируйте сроки и периодичность контроля.

13. При штамповке обнаружился разброс высоты банки (разновысотность) в пределах одной банки. Выявите причины брака, разработайте меры по его недопущению.

14. После охлаждения консервов наблюдался эффект одно или двухстороннего вздутия банок. Как называется данный технологический дефект? Назовите причины и разработайте меры по его предотвращению.

15. При проверке склада готовой продукции мясо - консервного комбината было выявлено 8% мясных консервов «бомбаж». Параметры микроклимата в помещении соответствовали норме, но испорченные консервы были деформированными. Определите причины, повлекшие порчу готовой продукции. Выявите возможные виды «бомбажа».

16. При осмотре партии консервов, на некоторых банках была обнаружена ржавчина. Как вы поступите с такими банками?

17. Рассчитайте количество основного и вспомогательного сырья, необходимого для производства 3425 кг. паштета Столичного, согласно рецептуры:

18. Проведите расчет вспомогательных материалов, необходимых для производства 1200 условных банок мясных консервов «Мясо в белом соусе» в смену.

19. Производственная мощность кон­сервного завода 48000 условных банок в смену. Рассчитайте количество физических банок мясных консервов № 3 и № 9.

20. По представленному рисунку (рис.1), перечислите основные узлы аппарата непрерывного действия для пароконтактного нагрева сырья, расскажите принцип работы. Какие части машины наиболее подвержены коррозии?

Рис 1. Аппарат для пароконтактного нагрева

21. По представленному рисунку (рис.2), перечислите основные узлы гидростатического стерилизатора А9-ФСА, расскажите принцип работы аппарата. Какие технологические дефекты могут наблюдаться у продукции, в ходе неправильной эксплуатации аппарата?

Рис.2. Гидростатический стерилизатор А9-ФСА

Преподаватель __________________________О.А. Гурылёва

Дата добавления: 2017-02-01; Просмотров: 101; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!