Тесто и изделия из него

Требования к качеству сладких блюд. Условия и сроки хранения

Свежие натуральные фрукты и ягоды должны быть доброкачественными, вполне созревшими, хорошо промытыми кипяченой водой.

Кисели имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. На поверхности отсутствует пленка; вкус сладкий, привкус, запах, цвет соответствуют тому сырью, из которых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов прозрачные, из молока и фруктово-ягодного пюре мутные. В киселях средней густоты и жидких не допускаются тягучесть, присутствие комков крахмала, а в молочных киселях - запах подгорелого крахмала.

Желе имеет однородную, студнеобразную, слегка упругую консистенцию. Форма желе соответствует формочке. Вкус сладкий, с привкусом и ароматом используемых продуктов.

У муссов нежная, слегка упругая, мелкопористая консистенция. Форма изделий соответствует формочке; вкус сладкий с кисловатым привкусом. Цвет белый, кремовый, розовый; зависит от используемых продуктов. Не допускается наличие в нижней части мусса желе, которое образуется при недостаточном взбивании изделия.

Компоты состоят из сиропа и фруктов. Сироп прозрачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать 1/4 объема посуды. Шарлотка с яблоками должна иметь правильную форму с мягкой подрумяненной корочкой на поверхности.

Свежие фрукты и ягоды хранят при температуре от 0 до 6 ^оС промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем.

Холодные сладкие блюда хранят при низких плюсовых температурах в неокисляющейся посуде в исключительных случаях до 24-х часов. Горячие сладкие блюда хранят при температуре 55-60 ^оС или на водяном мармите. Заваренный чай хранят не более 1-го часа. Отжатые из фруктов и ягод или вскрытые консервированные соки хранят в фарфоровой или эмалированной посуде от 2-х до 4-х часов.

Значительное место в рационе отводят мучным кулинарным и кондитерским изделиям: блинам, блинчикам, пирогам, кулебякам, расстегаям, тортам, печенью, пряникам. Основной частью этих блюд является мука, сахар, яйца. Из-за высокой калорийности следует несколько осторожно подходить к включению в рацион мучных кондитерских, булочных и кулинарных изделий. Эта продукция способствует развитию ожирения, кариесу, нарушению жирового и углеводного обменов. С другой стороны, она является ценным источником пополнения энергии детского организма, поставщиком неполноценных белков (белки почти всех мучных изделий, за исключением тех, которые содержат высокое содержание яиц, например бисквиты, лимитированы по лизину).

Расчет рецептур и выход мучных кондитерских и булочных изделий в детском питании производят по действующему Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Из дрожжевого теста (опарного, безопарного) с фаршами или без них готовят блины, оладьи, булочки, ватрушки, пирожки, кулебяки (главным образом, печеные), кексы. Сдобное пресное и слоеное тесто используют для изготовления ватрушек, печенья, сочней, пирожных. Из бисквитного и песочного теста готовят пирожные, сухарики, рулеты и пироги. Заварное тесто необходимо для приготовления профитролей, заварных пирожных (заварной полуфабрикат наполняют различными фаршами, кремами и начинками).

Таким образом, построение детского рациона с учетом принципов рационального питания, широкое разнообразие продуктов, включаемых в меню, правильная технологическая обработка продуктов с учетом современных представлений об их составе и свойствах являются залогом правильного развития детей.