Требования к качеству соусов. Условия и сроки хранения

Соусы

Требования к качеству блюд из яиц и творога. Условия и сроки хранения

Консистенция: у яиц всмятку белки полужидкие, желток жидкий; у яиц “в мешочек” наружная часть белка загустела, остальное содержимое полужидкое. У яиц, сваренных вкрутую, белок и желток загустевшие, плотные. У яичницы глазуньи желток желтого цвета, форма сохранена, консистенция полужидкая, белок загустевший с неподсушенными краями.

Омлеты имеют светло-желтый цвет, пышные по структуре, воздушные на разрезе, с нежной корочкой после запекания. Продукты, предназначенные для гарнира в смешанных омлетах, мелко нарезают и добавляют в массу до тепловой обработки. Драчена имеет более плотную консистенцию, чем омлет. Все блюда неподгоревшие, в меру соленые, распорционированы аккуратно, края целые. Вареники ленивые после варки сохраняют форму, имеют мягкую консистенцию, не слипшиеся, белого цвета.

Пудинги и запеканки имеют форму с одинаковой высотой краев нежной консистенции (у пудингов консистенция пышная), на поверхности - поджаристая корочка; вкус и запах - свойственные некислому творогу и наполнителям.

Сырники круглые с ровными краями, без трещин, с подрумяненной корочкой, консистенция однородная (жидкая консистенция не допускается), вкус и запах - без излишней кислотности, сладкие, свойственные творогу, ванилину и другим наполнителям.

Блюда из яиц и творога готовят по мере спроса (запеканки хранят до 1-го часа при постоянном подогреве).

Соусы являются составной частью блюд, улучшают их органолептические качества, повышают пищевую ценность, способствуют возбуждению аппетита. Соусы используют в питании детей старше трех лет.

По температуре подачи соусы делят на горячие и холодные; по цвету пассеровки - горячие соусы с мукой бывают красные и белые (основные) и их производные. По густоте различают соусы жидкие (для подачи к блюдам), средней густоты (для заправки и запекания), густые (для фарширования, а также в качестве загустителя). Для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности в соусы добавляют рубленую зелень и овощи.

Мучные пассеровки для соусов готовят из просеянной пшеничной муки высшего и первого сортов. По способу приготовления пассеровки бывают: красная сухая пассеровка - муку насыпают слоем 2-3 см, температура нагрева 150 ºС до светло-коричневого цвета; красная пассеровка с жиром - муку соединяют с растопленным сливочным маслом и нагревают до светло-коричневого цвета при температуре 140 ºС; соотношение муки и жира 1:0,8; белая сухая пассеровка - отличается от красной тем, что муку нагревают при температуре 120 ºС до светло-желтого цвета; белая пассеровка с жиром - муку пассеруют на сливочном масле после предварительного выпаривания воды. Готовая пассеровка имеет запах поджаренного ореха; соотношение муки и жира 1:1.

В детском питании соусы чаще готовят на сухих пассеровках, без жира, но некоторые соусы, например молочный, приготавливают на жировой пассеровке, чтобы не изменился их цвет.

Овощи, используемые для приготовления соусов, предварительно пассеруют на разогретом сливочном масле без образования поджаристой корочки. Овощные отвары для приготовления соусов получают при варке свежих овощей и используют их в питании детей младшего возраста и диетпитании.

Красный основной соус и его производные в детском питании используют ограниченно. Их подают к блюдам из котлетной массы, сарделькам, тушеным и овощным блюдам. Молочные и сметанные соусы приготовляют на белой жировой или сухой пассеровке, а также на картофельном крахмале; молоко и крахмал предварительно кипятят.

Соус молочный на картофельном крахмале - картофельный крахмал разводят холодным кипяченым молоком, соединяют с кипящим молоком, доводят до кипения и нагрев прекращают. Соус заправляют сливочным маслом, солью и ванилином.

В качестве сладких соусов используют жидкие кисели из фруктов и ягод. Их подают в горячем или холодном виде к блюдам из круп, творога, теста. На приготовление 1 кг соуса используют 25-40 г крахмала.

Соусы должны представлять собой однородные жидкости разной степени густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны и протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима.

Цвет соусов соответствует основному продукту. Красный основной соус должен быть темно-красного цвета; белый, молочный, сметанный - от белого до кремового; томатный - оранжевый. Вкус соусов должен быть как у используемых бульонов или молока, сметаны с некоторыми особенностями: красный соус - с кисло-сладким привкусом и запахом кореньев; белый - с чуть заметным запахом кореньев; томатный - с кисло-сладким привкусом.

В детском питании соусы реализуют сразу, в исключительных случаях горячие соусы хранят на мармите при температуре 70 ^оС в течение не более 1-1,5 часов.

Дата добавления: 2017-01-13; Просмотров: 83; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!