КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Вади свіжого м 'яса та заходи щодо реалізації
|
|
|
|
Гігієнічна оцінка м'яса та умови його використання в разі захворювання тварин
| Хвороби тварин | Гігієнічна оцінка м'яса та умови його використання |
| Сибірська виразка | М'ясо непридатне для споживання. Тушу з усіма органами та шкірою спалюють |
| Туберкульоз | При генералізованій формі - утилізують; при локалізованій формі - умовно придатне, уражені органи утилізують, не уражені - переробляють на консерви та м'ясні хліби |
| Ящур | М'ясо умовно придатне. Використовується без обмежень для виробництва варених, варено-копчених ковбас, консервів |
| Бруцельоз | М'ясо умовно придатне. Після проварювання - виготовляють ковбаси, консерви |
| Сальмонельоз | М'ясо умовно придатне. Негайно проварюють та переробляють на консерви |
| Чума свині | М'ясо умовно придатне. Використовується без обмежень для виробництва варених, варено-копчених ковбас, консервів |
| Фінози | У разі виявлення на 40 см2 розрізу м'язів голови чи серця більше ніж трьох живих чи мертвих фінозних туш направляють на технічну утилізацію. М'ясо непридатне для споживання. У разі виявлення на 40 см2 розрізу м'язів голови чи серця менше ніж трьох живих чи мертвих фін тушу направляють на заморожування, потім використовують для виготовлення консервів |
| Трихінельоз | У разі виявлення серед 24 зрізів хоч однієї живої чи мертвої трихінели тушу направляють на утилізацію. М'ясо непридатне для споживання |
Контроль якості м’яса в закладах ресторанного господарства:
· Органолептичні показники (ГОСТ 7269-89)
· Мікробіологічні показники (лабораторія СЕС): свіже м'ясо в товщині має бути стерильним, на поверхні – відсутні патогенні та умовно патогенні мікроорганізми.
| Вади м'яса | Ознаки прояву | Заходи щодо реалізації |
| Ослизнення | Мутно-сірий або буро-зелений колір | Негайно зачищають, видаляють змінені ділянки і за відсутності відхилень по інших показниках відправляють на термінову термічну обробку |
| Гниття | Поверхня - сіра чи сіро-зелена, зменшується пружність, з'являється запах | Утилізують |
| Кисле бродіння | Неприємний кислий запах, зелено-сірий колір м'яса на розрізі | Промивають в концентрованому розчині оцту і за відсутності вад негайно використовують |
| Пігментація | Кольорові плями | Видаляють плями, промивають і за відсутності інших вад відправляють на термічну промислову переробку |
| Світіння | При контакті зі свіжою морською рибою на м'ясі розвиваються фосфоресціювальна мікрофлора | Зачищають, промивають і відправляють на переробку |
| Пліснявіння | Затхлий запах, плями плісняви | Зачищають поверхню. При проникненні плісняви в глибинні шари - на технічну утилізацію |
М'ясо, яке надходить в заклади ресторанного господарства в тушах, напівтушах і четвертинах приймається за органолептичними показниками (ГОСТ 7269-79), й у разі сумніву щодо свіжості хоча б за однією ознакою підлягає мікробіологічному аналізу (ГОСТ 23392-78) шляхом мікроскопії. Відповідно до нормативу СЕВ/РС 3400-72 свіже м'ясо у товщі має бути стерильним, а на його поверхні мають бути повністю відсутні патогенні або умовно-патогенні мікроорганізми.
|
|
|
|
Дата добавления: 2014-01-07; Просмотров: 1257; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!