КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Напівфабрикатами для соусів є
|
|
|
|
Технологічна характеристика сировини, виробництво напівфабрикатів із неї, її вплив на якість соусів
| Сировина, яку використовують для приготування соусів: |
| · борошно пшеничне вищого і 1-го ґатунку, крохмаль, |
| · кістки, |
| · коренеплоди (морква, петрушка, селера), |
| · цибуля ріпчаста, |
| · томатне пюре або томатна паста, |
| · солені і мариновані огірки, |
| · кулінарні жири, вершкове масло і маргарин, олію, |
| · натуральне виноградне вино (червоне і біле, сухе і напівсухе), |
| · спеції, прянощі: перець горошком (чорний, духмяний), перець мелений (чорний, червоний, білий, карі), лавровий лист, кардамон, мускатний горіх, кориця, гвоздика, імбир, гірчиця, ваніль і ванільний цукор, |
| · приправи: оцет (винний або фруктовий), лимонна кислота або лимонний сік, розсіл солоних огірків, томатів, квашених яблук, щавель, ревінь, барбарис, соуси промислового виробництва – Ткемалі, Московський, Любительський, Південний, а також масляні суміші. |
· бульйони (білий і коричневий),
· борошняна пасеровка,
· пасеровані овочі,
· томатне пюре.
| Назва бульйону | Сировина, яка використовується для приготування бульйону | Використання бульйону |
| Білий | М’ясні і курячі харчові кістки з додаванням або без додавання м'ясних продуктів, овочі (цибуля, морква, біле коріння) | Приготування білих соусів |
| Корич-невий | Харчові кістки (яловичі, свинячі, баранячі, курячі), морква, петрушка і ріпчаста цибуля, м'ясний сік | Приготування червоних соусів |
| Рибний | Рибні харчові відходи або риба-дріб’язок (йоржі, окуні), корінь петрушки, цибуля ріпчаста | Приготування соусів, для варіння і припускання риби |
| Грибний (відвар) | Сушені гриби | Приготування соусів, для перших страв |
|
|
|
|
Дата добавления: 2013-12-14; Просмотров: 640; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!