Формирование цены в общественном питании.

Цена формируется при взаимодействии предложения, создаваемого предприятием, и спросом, который формируют покупатели. Предприятие, характеризуется, как правило, объемом выпуска, а рынок представлен кривой спроса.

По самой простой логике формирования кривой спроса всегда можно определить цену в зависимости от количества выпущенной продукции на рынке. На рис. 1 видно, что при заданной кривой спроса, каждому размеру выпуска всегда соответствует определенное значение цены (Р).

Пересечение вертикальной линии, характеризующей объем выпуска, с кривой спроса даст точку, которой соответствует цена реализации данного объема продукции.

Ценовая конкуренция применяется главным образом фирмами – аутсайдерами в борьбе с монополиями, для соперничества с которыми у аутсайдеров нет сил и возможности в сфере неценовой конкуренции. Кроме того, ценовые методы используются для проникновения на рынки с новыми товарами (этим не пренебрегают и монополии, там, где они не обладают абсолютным преимуществом), а также для укрепления позиций в случае внезапного обострения проблемы сбыта. При прямой ценовой конкуренции фирмы широко оповещают о снижении цен на выпускаемые и имеющиеся на рынке товары.

Механизмом формирования единых равновесных цен на рынке в массовых сделках является соотношения спроса и предложения по конкретным товарам. Зависимость между соотношением спроса и предложения была установлена в незапамятные времена и считалась общим местом в экономической науке.

Рис.1.Кривая спроса

Соотношение спроса и предложения выступает, во-первых, как показатель равновесия рынка по конкретным товарам, во-вторых, как средство достижения этого равновесия. Первое объяснение более общее, более описательное, оно касается непосредственно уровня цен, а второе исходит как бы из внутренних причин формирования ценности товара. Как это ни парадоксально звучит, действующая система цен сама является ценообразующим фактором.

Рассуждения о том, что цена образуется как компромисс между покупателем и продавцом, что этот компромисс фактически означает совпадение оценок полезности и затрат противостоящих сторон, обычно исходят из анализа отношений индивидуумов, отдельных лиц, участвующих в конкретной сделке. Но это, конечно, существенное упрощение реальной ситуации. Фактически в рамках рынка одновременно происходит множество сделок по одному и тому товару, цена на один и тот же товар, естественно, должна быть одинакова, ибо в этом и проявляется общественное назначение рынка. На рынке существует множество субъектов (покупателей и продавцов), хотя продавцов существенно меньше, каждый из них имеет различие по главному параметру – уровню затрат, а, следовательно, и размеру цены.

Как видно из рис.2, цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья в закупочных ценах в соответствии с рецептурами блюд, а остальные элементы – издержки и прибыль - отражаются в цене косвенно, через наценку.

В процессе экономического анализа выборочно можно определить производственную полную себестоимость кулинарной продукции, представленную на рис.3

Рис.3. Полная себестоимость кулинарной продукции

Наиболее сложным и важным в процессе определения структуры цены продукции общественного питания является определение размера наценки. Размеры наценок могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции (товаров), места, времени реализации и потребительского спроса.

Прежде всего, размер наценки зависит от типа и профиля предприятия питания, которые влияют на ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления. Необходимо также учитывать материально-техническое оснащение предприятия, методы и качество обслуживания, перечень предоставляемых услуг и т.д.

Когда величина наценки на продукцию или на отдельные виды сырья и продуктов определена, исчисляют продажную цену на продукцию (блюда) с оформлением соответствующей калькуляционной карточки. Калькулирование продажной цены готовой продукции производит бухгалтер-калькулятор, на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур.

Сборники рецептур являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах, кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах.

Рассчитывая продажную цену, бухгалтер-калькулятор осуществляет данный расчет в калькуляционной карточке, унифицированная форма №ОП-1, утвержденная Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132.

В организации общественного питания на каждое изготавливаемое блюдо существует своя калькуляционная карточка. Нужно отметить, что данный способ расчета продажной цены достаточно прост, однако, основным недостатком данного способа является большая трудоемкость расчетов. Во-первых, любая организация общественного питания имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции.

В случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья, или изменение входящих компонентов сырьевого набора, бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки с указанием в заголовке даты изменений. А так как цены в условиях рыночной экономики меняются достаточно часто, бухгалтеру-калькулятору приходится постоянно пересчитывать продажные цены.

Постоянно меняющиеся цены вызывают определенные трудности и у заведующего производством и у работников кухни, а так же у официантов и кассиров. Кроме того, придя в кафе или ресторан, потребитель осуществляет свой заказ на основании предложенного ему меню. И, когда данный документ отпечатан на хорошей бумаге и красочно оформлен у потребителя формируется общее впечатление об уровне обслуживания. Постоянно же меняющиеся цены не дают возможности издания красивых красочных меню большими тиражами с целью сокращения расходов.

Современные организации общественного питания, использующие западные технологии, не составляют калькуляции, то есть продажная цена в таких организациях формируется уровнем покупательского спроса. Действительно, в условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на продукцию является уровень спроса и предложения, если иное не установлено законодательством.

В большинстве случаев цена будет определяться не только стоимостью сырьевого набора, рассчитанного в калькуляционной карточке (хотя эта стоимость в определенной степени учитывается), но и с учетом других факторов.

Например, предприятие закупило дорогостоящее сырье, бухгалтеры-калькуляторы рассчитали по правилам калькуляции продажную цену на продукцию, но ее никто не стал покупать из-за дороговизны.

Поэтому главный фактор при определении цены - это наличие спроса на продукцию, а не стоимость входящего в нее сырья.

Однако отказаться совсем от калькулирования нельзя: периодически калькуляция все же составляется, чтобы на ее основе можно было, например, рассчитать уровень рентабельности выпускаемой продукции, это поможет и с выбором ассортимента выпускаемых блюд, вовремя обратит внимание на необходимость использования более дешевого сырья.

Дата добавления: 2017-02-01; Просмотров: 88; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!