Зміна біохімічного складу сушених плодів глоду при тривалому зберіганні у картонно-паперовій тарі

Встановлення терміну придатності до споживання сушених плодів глоду

Розділ 4

Серед пріоритетних завдань в галузі переробки фруктової сировини і виробництва продуктів харчування, великого значення набувають питання, пов’язані із зміною і вдосконаленням існуючих технологій з метою підвищення ефективності комплексної переробки сировини і збільшенням випуску високоякісних продуктів харчування з мінімальною кількістю відходів [300].

Цінність плодів і ягід, в тому числі і дикорослих, визначається не лише приємним смаком і ароматом, вмістом поживних елементів та біологічно активних речовин, завдяки яким їм притаманні цілющі властивості. На даний час сфера використання дикорослих плодів і ягід набуває все більшого поширення. Це відбувається завдяки інформування населення щодо впливу на організм людини тієї чи іншої групи біологічно активних речовин, їх широкого вмісту в основних продуктах харчування. Все більшого розмаху набувають оптимальні способи переробки цих плодів і ягід, що сприяють максимальному збереженню в них поживних та біологічно активних речовин [298, 301].

Враховуючи сезонність виробництва плодово-ягідної сировини, для харчової промисловості велике значення має зберігання [302, 303]. Для визначення оптимальних та допустимих строків зберігання плодів глоду зневоднених конвективним методом, нами проведені дослідження, мета яких полягала у вивченні зміни якості плодів після зберігання та визначення оптимальних строків зберігання та виду упаковки з мінімізацією втрати біологічно активних речовин.

На зберігання закладали плоди глоду трьох сортів і двох видів, висушені конвективним методом за температури сушильного агенту 90ºС і їх середній тривалості сушіння 375 хв. Плоди розфасовували в два види матеріалу: поліетилен з герметичним закриттям (пакети), та картонно-паперові коробки (типу Тетра-пак), щільністю 150–170 г/м². Маса бруто, при цьому, складала для плодів у поліетиленовій та картонно-паперовій тарі – 50 г. Для визначення оптимальных умов збереженості харчової цінності, у експерименті застосовували наступні строки зберігання сушених плодів: 3, 6, 9 та 12 місяців. Дослідження проводили в умовах лабораторії без доступу світла, за температури повітря у приміщені 16...18˚С і відносній вологості повітря 65–70%.

Зміну якостей закладеної на зберігання продукції спочатку проводили органолептично. У всіх без виключення зразках встановлене повне збереження натурального смаку та значної долі аромату свіжих плодів глоду, а також значну втрату кольору зі зміною від темно-червоного до бордово-коричневого. Втрати кольору плодів, вочевидь викликане цукроамінними перетвореннями та реакціями окислення поліфенольних сполук у складі продукту, а також руйнуванням вітаміну С, що є інгібітором протікання небажаних реакцій.

Не було встановлено наявного впливу матеріалу упаковки на якість сушених плодів глоду. Після 3–6 місяців зберігання в обох випадках вони мали ідентичний вигляд, тоді як із подовженням строку зберігання (9-12 місяців) спостерігалося більш значне потемніння плодів та незначне їх усихання.

Відомо, що процес сушіння викликає певні зміни в біохімічному складі плодів та ягід [303]. При цьому численними дослідженнями встановлено, що основі втрати поживних речовин проходять на етапі низькотемпературного зневоднення за рахунок більшої тривалості процесу сушіння. Крім того, як показали наші попередні дослідження, застосування низьких температур сушильного агенту за конвективного методу сушіння, призводило до певних втрат поживних речовин плодів. До основних змін, які проходять в сировині під час переробки, відносять широкий комплекс поліфенольних сполук, розпадання органічних кислот, карамелізацію цукрів, втрату вітамінів, реакції між цукрами і амінокислотними сполуками [217].

Складний хімічний склад рослинної сировини, наявність великої кількості лабільних речовин, визначає можливість протікання на різних стадіях технологічного процесу та при зберіганні готового продукту ферментативних і неферментативних реакцій. При цьому досить часто змінюються природний колір плодів, їх аромат і, знижується харчова цінність продукту. З метою вивчення впливу процесів переробки на зміни харчової цінності плодів були досліджені зміни деяких хімічних показників у процесі зберігання.

В досліджуваних зразках визначали найбільш лабільні ознаки – вміст води (сухих речовин), масової частки цукрів, титрованих кислот аскорбінової кислоти, каротину, та поліфенольних сполук в процесі зберігання. Результати зміни хімічного складу сушених плодів глоду урожаю 2007 року, в процесі зберігання наведені в таблицях 4.1– 4.4 (у % на сиру масу).

Отримані дані таблиці 4.1. свідчать про те, що при зберіганні із плодів видаляється волога (а це одна із причин втрати маси); зменшується вміст сухих речовин при нетривалому зберіганні, що в свою чергу, призводить до гідролізу цукрів. Проведені нами дослідження показали, що після трьох місяців зберігання, вміст сухих речовин, в середньому по сортах і видах, знизився неістотно (лише на 2%). Подовження терміну зберігання до 12 місяців, призводив до незначного збільшення сухих речовин. Так, в середньому по сортах і видах, їх вміст підвищився, після дев’яти місяців зберігання на 2,1–3,7% у порівнянні з плодами до зберігання, та на 5,0–7,2% після 12 місяців зберігання.

Водночас, найбільший відсоток підвищення сухих речовин після дев’яти місяців зберігання, зафіксовано у плодах глоду алма-атинського та сорту Людмил, відповідно 3,8 і 3,5%, а після 12 місяців – 7,2 та 5,0%. Дещо менше підвищення сухих речовин спостерігалося у сорту Збігнєв та глоду одноматочкового, відповідно 2,1 та 1,7% – після дев’яти місяців зберігання, та 6,2 і 6,6% – після 12 місяців.

Таблиця 4.1

Зміна фізико-хімічних показників плодів глоду під час зберігання у картонно-паперовій тарі, (в перерахунку на сиру речовину)

Як вже зазначалося, смакові якості плодів та овочів, значною мірою залежать і від співвідношення цукрів і титрованих кислот, або так званим об’єктивним показником смаку. Отримані нами дані, в процесі досліджень вказують на те, що масова концентрація цукрів у плодах при тривалому (9–12) і нетривалому (3–6) місяців зберігання змінювалася подібно сухим речовинам (див. табл. 4.1). Так, після трьох місяців зберігання, масова частка цукрів знизилася, в середньому на 3,6%. Після подовження терміну зберігання, призвело до підвищення вмісту цукрів, в середньому на 4,8% – після шести місяців, на 9,8% – після дев’яти, та на 18,3 – після 12 місяців зберігання. При цьому, найвищим вмістом цукрів вирізнилися глід алма-атинський і сорт Збігнєв, а найнижчим – сорти Збігнєв і Людмил.

Інша тенденція спостерігалася при визначенні вмісту титрованих кислот. В процесі сушіння, під дією температури, у всіх досліджуваних сортах і видах глоду зафіксовано підвищення масової частки титрованих кислот на рівні 5,8–33,1% (в залежності від терміну зберігання), порівняно із плодами до зберігання. При цьому, за даними проведених досліджень, в зміні масової концентрації цукрів і кислот встановлено наступну закономірність: основна частина цих змін проходить безпосередньо на етапі зневоднення, а в процесі зберігання істотної зміни не спостерігалося.

Проведеними дослідженнями встановлено, що істотне підвищення вмісту титрованих кислот спостерігалося вже після шести місяців зберігання. Так, в середньому по сортах і видах, їх вміст підвищився на 14,7%. Найвищий вміст кислот, що титруються був у сорту Збігнєв (2,7%) і у сорту глоду алма-атинського (2,1%), а найменший у сорту Шаміль (1,6%) і у глоду одноматочкового (1,4%). Після дев’яти місяців зберігання, масова частка титрованих кислот підвищилася, в середньому на 23,0%. Так, у сорту Збігнєв і глоду алма-атинського, вміст титрованих кислот становив, відповідно 2,9 і 2,3%. У сорту Шаміль і глоду одноматочкового – 1,9 та 1,5%.

Із подовженням терміну зберігання до 12 місяців, вміст титрованих кислот підвищився, в середньому на 32,7%. Так, після 12 місяців зберігання їх вміст підвищився, відповідно на 31,5 та 25,0%. При цьому, у сорту Збігнєв їх вміст був на рівні 3,0%, у глоду алма-атинського 2,5%, у сорту Шаміль 1,9% та у глоду одноматочкового 1,6%. Як показали наші дослідження, у дикорослого виду глоду алма-атинського та сорту Збігнєв відмічено найбільший вміст кислот що титруються до і після переробки, що пояснюється можливим вмістом в них великої кількості вільних амінокислот. У зв’язку з чим, значно інтенсивніше проходили цукроамінні реакції і кислоти, що могли б вступити у взаємодію з іншими проміжними речовинами. Зниження загальної кількості титрованих кислот після трьох місяців зберігання призвело до посилення процесу меланоїдиноутворення [111].

Біологічна цінність плодів глоду в значній мірі обумовлюється й наявністю в них вітамінів (табл.4.2). Як показали проведені нами дослідження, вміст каротину у плодах глоду в залежності від сорту чи виду знижувався залежно від тривалості зберігання. Так, після трьох місяців зберігання, його вміст знизився, в середньому по сортах і видах на 5,7–5,9%, після шести місяців зберігання – на 35,5–41,0%, після дев’яти місяців зберігання – на 35,3–41,9%, та на 46,9–50,0% – після 12 місяців зберігання. Крім того, у плодах глоду після трьох місяців зберігання, втрати каротину були неістотними і становили лише 5,8%. Це пояснюється тим, що в процесі досить нетривалого зберігання більшість провітаміну А, все ще знаходиться у зв’язаній формі, що призводить до деякого зниження швидкості окислювальних реакцій, а тому й незначної втрати каротину.

Одним із якісних показників свіжої і сушеної продукції є наявність і них аскорбінової кислоти. Не дивлячись на те, що аскорбінова кислота надзвичайно лабільна (нестійка) сполука, її зміни при зберіганні можуть слугувати тест-показником якості сушених продуктів.

Як вже зазначалося, в результаті сушіння плодів глоду, втрати аскорбінової кислоти були значними в залежності від заданих параметрів сушіння та сортових і видових особливостей плодів.

Таблиця 4.2

Дата добавления: 2017-02-01; Просмотров: 56; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!