Техніка виконання роботи

Градуювання іонометра, перевірку електродів і побудову градуювального графіка здійснюють за розчинами нітратів калію з концентрацією 01; 1,01; 1,001; 0,0001 моль/дм³ з активністю нітрату-іона НЕ 2, 3, 4. Вимірювання кон-центрації іона нітрату проводять безпосередньо в логарифмічних одиницях рС(NОз) (рNOз) = Іg(NOз) по шкалі іонометра, попереднього від градуйова-ного по розчинах порівняння або з визначенням величини рС(NОз) по граду-ювальному графіку.

Наважку продукту, що аналізується, попередньо ретельно подрібненого, масою 25...50 г вміщують в кругле донну колбу місткістю 250 см³, добавляють туди 50...100 см³ 1-процентного розчину галунів і ретельно перемішують протягом 30 хв. Отриманий екстракт фільтрують через сухий беззольний фільтр в склянку місткістю 50...100 см³, занурюють в нього електроди і заміряють величину рХ по шкалі іонометра. По градуювальному графіку визначають рС(NОз) і розраховують С(NOз) моль/дм³.

C(NO₃)×62×V×1000×1000

M(NO₃) мг/кг =,

1000×m

де С(NO₃) – молярна концентрація нітрату-іона NОз розрахована по градуювальному графіку, моль/дм³,

62 – молярна маса NO₃, г/моль,

V – об'єм 1-процентного розчину алюмокалієвих галунів, см³,

1000 – перерахунок грамів у міліграми.

Завдання 4. Визначити вміст нітрату в продуктах рослинного і тваринного походження. Порівняти отримані результати з допустимими нормами

Вплив технологічної обробки на хімічний склад харчових продуктів

Переробка харчової речовини призводить до зміни її харчової цінності. Так, під час дозрівання сиру частина незамінних амінокислот розкладається мікроорганізмами, накопичуються низькі жирні кислоти, альдегіди, кетони, аміни, у тому числі здатні утворювати інші речовини, які збуджують нервову та травну системи. Під час теплової обробки та тривалому зберіганні продуктів, які мають лізин та редукуючи вуглеводи, утворюються з'єднання, із яких ця амінокислота не засвоюється організмом.

Після готування м'ясо втрачає більшу частину пуринових основ. У продуктах, які багаті на кліткові ядра (печінка, нирки, ікра риб), нуклеїнові кислоти лишаються і після приготування.

Тривале нагрівання жирів, особливо рослинних, викликає руйнування поліненасичених жирних кислот, із яких можуть утворитися токсичні, канцерогенні та коканцерогенні речовини. Під час приготування кисломолочного сиру багато кальцію переходить у сироватку. У процесі варіння продуктів, які мають водорозчинні речовини, значна частина їх переходить у рідку частину страви. Деякі види технологічної обробки призводять до значного руйнування вітамінів.

Завдання 5. Вибрати основні методи технологічної обробки харчової сировини з урахуванням особливостей потреби даної групи населення у харчових речовинах, а також чутливості її до нехарчових з'єднань, які утримуються у продуктах та утворюються під час технологічної обробки.

Контрольні запитання для самоперевірки

1. Якими показниками визначається якість харчових продуктів?

2. Які методи визначення якості харчових продуктів існують?

3. Які токсичні сполуки можуть входити до складу харчових продуктів?

4. Який вплив технологічної обробки на склад харчових продуктів?

Рекомендації

щодо підготовки та виконання індивідуального залікового

практичного завдання зі складання та розрахунку повного

хімічного складу збалансованих раціонів харчування

Завершаючим етапом теоретичного і практичного вивчення дисципліни. «ОСНОВИ ФІЗІОЛОГІЇ ТА ГІГІЄНИ ХАРЧУВАННЯ» є виконання та захист індивідуальної практичної розробки по складанню, розрахунку повного хімічного складу та аналізу раціону харчування конкретної особи. Виконання індивідуального комплексного практичного завдання дозволяє закріпити практичні навички та вміння з користування "Нормами фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії", "Довідковими таблицями хімічного складу харчових продуктів, страв та кулінарних виробів", "Збірниками рецептур страв та кулінарних виробів", комп'ютерною програмою з розрахунку повного хімічного складу раціонів харчування та аналізу отриманих даних.

Дата добавления: 2017-02-01; Просмотров: 49; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!