Тема 5. Харчова, енергетична та біологічна цінність продуктів та страв.

ДІЄТА № 15.

ДІЄТА № 11.

ДІЄТА № 10.

ДІЄТА № 9.

ДІЄТА № 8.

ДІЄТА № 7.

ДІЄТА № 6.

ДІЄТА № 5.

ДІЄТА № 2.

ДІЄТА № 1.

Коротка характеристика основних лікувальних дієт

Призначення: виразкова хвороба шлунку та дванадцятипалої кишки у період загострення, оздоровлення; нерізке загострення хронічного гастриту зі збереженою чи підвищеною секрецією; гострий гастрит у період одужання.

Мета: забезпечити помірне хімічне, механічне та термічне щадіння травного тракту під час запалення, поліпшення загоювання виразки; нормалізація секреторної та рухомої функції шлунку. Загальна характеристика: за енергетичною цінністю, складу білків, жирів та вуглеводів – це фізіологічно повноцінна дієта. Обмежені сильні збудники секреції шлунку, подразники його слизової оболонки, які довго утримуються у шлунку та продукти і страви, які важко перетравлюються. Їжу готують в основному протертою, вареною у воді чи на пару. Окремі страви запікають без корки. Риба та не грубі сорти м’яса допускаються шматком. Помірно обмежена поварена сіль. Виключені дуже холодні та гарячі страви. Хімічний склад: білки – 100 г (60 % тваринні), жири – 100 г (30 % рослинні), вуглеводи – 400…450 г, енергетична цінність – 3000…3200 ккал, натрію хлорид – 10…12 г, вільна рідина – 1,5 л.

Режим харчування: їжа приймається 4-5 разів на день.

Призначення дієти: хронічний гастрит з секреторною недостатністю під час нерізкого загострення та в стадії оздоровлення після загострення; гострий гастрит, ентерит, коліт у період оздоровлення (перехід до раціонального харчування), хронічний ентерит та коліт після та поза загострення без захворювань печінки, жовчних шляхів, підшлункової залози або шлунку. Мета призначення: забезпечити хворого повноцінним харчуванням, помірно стимулювати секреторну функцію залоз травного тракту, нормалізувати рухому функцію. Загальна характеристика: фізіологічно повноцінна дієта з помірним щадінням і помірною стимуляцією секреції залоз шлунково-кишкового тракту. Дозволені страви різної ступені подрібнення та теплової обробки – варені, тушковані, печені, жарені (без утворення грубої коринки, тобто такі, які не панірували у сухарях чи борошні). Протерті страви – з продуктів, які багаті з’єднувальною тканиною або клітковиною.

Виключають: продукти та страви, які довго затримуються у шлунку, важко перетравлюються, збуджують слизову оболонку травного тракту, дуже холодні та гарячі страви. Хімічний склад дієти: білки – 90…100 г (80 % тваринні), жири – 90…100 г (25 % рослинні), вуглеводи – 400…450 г, енергетична цінність – 3000…3200 калл, натрію хлорид до – 15 г, вільна рідина – 1,5 л.

Режим харчування: 4-5 разів на день невеликими порціями.

Призначення дієти: гострий гепатит та холецистит у стадії оздоровлення, хронічний гепатит поза загостренням; цироз печінки без її недостатності; хронічний холецистит і жовчнокам’яна хвороба поза загостренням. У всіх випадках – без виражених захворювань шлунку та кишечнику.

Мета: хімічне щадіння печінки в умовно повноцінному харчуванні, нормалізація функцій печінки та жовчних шляхів, поліпшення жовчовиділення.

Загальна характеристика: фізіологічно нормальний зміст білків та вуглеводів при незначному обмеженні жирів (в основному тугоплавких). Виключають продукти, які багаті азотистими екстрактивними речовинами, пуринами, холестеролом, щавлевою кислотою, ефірними маслами та продуктами окислення жирів, які утворюються під час жаріння. У дієті підвищують зміст ліпотропних речовин, клітковини, пектинів, рідини. Страви готують вареними, печеними, інколи – тушкованими. Протирають тільки жилаве м’ясо і багаті клітковиною овочі; муку та овочі не пасерують. Виключають дуже холодні страви та напої.

Хімічний склад: білки – 100…120 г (60 % тваринні), жири – 80…100 г (30% рослинні), вуглеводи – 450…500 г (70…80 г цукру); енергетична цінність – 3000…3500 ккал; натрію хлорид – 8…9 г, вільна рідина – 1,5…2 л; дозволяється включати ксиліт і сорбіт (25…40 г).

Під час захворювання жовчного міхура та жовчних ходів для посилення виділення і утворення жовчі хворим рекомендуються: мінеральна вода – 200… 300 мл, а за спеціальним призначенням лікаря її кількість збільшують до – 400…500 мл. Підігріту воду (40⁰…50⁰С) призначають вживати у 2-3 прийоми за 30…60 хв. до прийому їжі.

Призначення дієти: подагра, сечокислий діатез, оксалурія.

Мета: знизити синтез сечової кислоти в організмі, посилити виведення її з сечею, сприяти зрушенню реакції сечі у лужний бік.

Загальна характеристика: дієта з помірною недостатністю білків та жирів, значною недостатністю продуктів, які багаті солями щавлевої кислоти, помірним змістом повареної солі і підвищеною кількістю лужних валентностей та рідини.

З харчування виключають джерела пуринових основ: м’ясні, рибні, грибні бульйони, соуси і підливи, яйця, мозок, печінку, нирки, м’ясо молодих тварин, ікру, рибу, холодець, бобові, дріжджі, гриби, кольорову капусту, шоколад. Різко обмежують продукти, які багаті щавлевою кислотою: шпинат, щавель, редис, баклажани, малина, а також страви, які збуджують нервову систему: кава, какао, міцний чай, гострі закуски та пряності.

Оскільки жири зменшують виведення солей сечової кислоти із організму, їх кількість у харчуванні повинна бути не більше 1 г на 1 кг ваги тіла. Забо-роняються жирні сорти м’яса, тугоплавкі жири. Десенсибілізуючий ефект дієти виявляється за рахунок зниження частки легкозасвоюваних вуглеводів, особливо при наявності ожиріння.

Для поліпшення виведення з організму солей сечової кислоти необхідно включати у раціон напої, які являються джерелом лужних валентностей: моло-ко і молочні продукти, чай з лимоном, відвар шипшини, м’ятний та липовий чаї.

Хімічний склад: білки – 70…80 г (в основному молочні), жири – 80…90 г (у тому числі 25 % рослинного походження), вуглеводи – 400 г (цукру 80 г), вітаміни: ретинол – 0,5 мг, каротин – 7 мг, тіамін – 1 мг, рибофлавін – 1,5 мг, нікотинова кислота – 15 мг, аскорбінова кислота – 155 мг; мінеральні речовини – натрій – 0,4 г, калій – 3,1 г, фосфор – 1,3 г, кальцій – 0,7 г, магній – 0,35 г, залізо – 50 г, поварена сіль – 10 г, енергетична цінність 2600…2800 ккал. Вільна рідина 2,5…3 л.

Режим харчування: 4-5 разів на день.

Дієту № 6 призначають не більш ніж на 10…14 днів, потім рекомендують раціональне харчування, після чого знову повертаються до дієти, так як тривале надходження надлишку лужних валентностей небажане.

Призначення дієти: захворювання нирок, гострий нефрит у період оздоровлення з 3-4-го тижня лікування; хронічний нефрит поза загостренням і недостатності нирок.

Мета: помірне щадіння функції нирок, зменшення підвищення артеріального тиску та набряків, збільшення виведення з організму азотистих та інших продуктів обміну речовин.

Загальна характеристика: зміст білків декілька обмежено, жирів та вугле-водів – у межах фізіологічної норми. Їжу готують без натрію хлориду. Його видають хворому у кількості, яку дозволив лікар (3…6 г та більше). Кількість вільної рідини зменшено у середньому до 1 л. Обмежують м’ясо та рибу, виключають гриби, джерела щавлевої кислоти та ефірних масел. Для поліпшення виведення рідини з організму у харчування включають джерела калію: сушені фрукти, печену картоплю та яблука, страви з кабачків. Сечогінну дію мають також кавуни, дині, салати, свіжі фрукти. Кулінарна обробка без механічного та з помірним хімічним щадінням. М’ясо та рибу (100…150 г на день) відварюють. Температура їжі звичайна.

Хімічний склад: білки – 80 г (50…60 % тваринні), жири – 80…90 г (25 % рослинні), вуглеводи – 400…450 г (80…90 г цукру); енергетична цінність – 2700…3000 ккал; вільна рідина – 0,9…1,1 л.

Режим харчування: 4-5 разів на день.

Призначення дієти: ожиріння, як основне захворювання або існуюче при інших захворюваннях, але таке, що потребує спеціальної дієти.

Мета: вплив на обмін речовин для усування надмірних відкладень жиру.

Загальна характеристика: зменшення надмірних відкладень жиру. Зменше-ння енергетичної цінності раціону за рахунок вуглеводів, особливо легкозасвоюваних, у меншій мірі – жирів (в основному – тваринних) під час нормального або незначного підвищення складу білку. Обмеження вільної рідини, натрію хлориду і збуджуючих апетит продуктів та страв. Збільшення змісту харчових волокон. Страви варені, тушковані, запечені. Жарені, протерті і рублені вироби – небажано. Використовують замінники цукру для солодких страв та напоїв (ксиліт і сорбіт враховують під час розрахунку енергетичної цінності дієти). Температура страв звичайна.

Хімічний склад: білки – 110…130 г (60 % тваринні), жири – 65…80 г (30 % рослинні), вуглеводи – 100…200 г; енергетична цінність – 1600…1900 ккал; натрію хлорид 7…8 г; вільна рідина 1,2 л.

Режим харчування: 5-6 разів на день з достатнім об’ємом овочів.

Призначення дієти: цукровий діабет легкої та середньої важкості; хворі з нормальною чи злегка надмірною вагою тіла, які не отримують інсулін чи отри-мують його у невеликих дозах (20…30 ЕД), для встановлення витривалості до вуглеводів та підбору доз інсуліну чи інших препаратів.

Мета: сприяти нормалізації вуглеводного обміну і попередити порушення жирового обміну, визначити витривалість до вуглеводів.

Загальна характеристика: дієта з помірно зниженою енергетичною цінністю за рахунок легкозасвоюваних вуглеводів та тваринних жирів. Кількість білків відповідає фізіологічній нормі. Виключають цукор та солодощі. Помірно обмежують кількість натрію хлориду, холестеролу, екстрактивних речовин. У дієті збільшено зміст ліпотропних речовин, вітамінів, харчових волокон (сир, нежирна риба, продукти моря, овочі, фрукти, крупи із суцільного зерна, хліб з борошна грубого помелу). Віддають перевагу відвареним і запеченим виробам, рідше можливі жарені і тушковані. Для солодких страв та напоїв використовують ксиліт чи сорбіт, які враховують у енергетичній цінності дієти. Температура страв звичайна.

Хімічний склад: білки – 100…110 г (55 % тваринні), жири – 70…75 г (30% рослинні), вуглеводи – 300…320 г (в основному полісахариди); енергетична цінність – 2400…2500 ккал; натрію хлорид – 15 г, вільна рідина – 1,5 л.

Режим харчування: 5-6 разів на день з рівним розподілом вуглеводів.

Призначення дієти: захворювання серцево-судинної системи з недостат-ністю кровообігу 1-2 ступеню.

Мета: сприяти відновленню порушеного кровообігу, нормалізації функції печінки, нирок і обміну речовин під час одночасного щадіння серцево-суди-нної системи та травного апарату; виведення азотистих шлаків і недоокис-лених продуктів обміну з організму.

Загальна характеристика: дієта з обмеженням повареної солі до 5…6 г, вільної рідини до 1,2 л.

Виключають речовини, які збуд-жують центральну нервову та серцево-судинну системи – міцний чай, натуральну каву, какао, шоколад; м’ясні, рибні і грибні відвари; гострі страви, коп-чені, продукти, які багаті на холестерин. Обмежуються овочі, які викликають метеоризм. Рекомендують продукти, які багаті солями калію та вітамінами, а також ліпотропними речовинами. Кулінарна обробка: усі страви готують без солі. Під час слабких набряків дозволяється підсолювати їжу з розрахунку 5…6 г на 1-2 дні. М’ясо і рибу готують на пару чи відварюють у воді. Допускається наступне підсмаження. Жирні страви виключаються.

Хімічний склад: 80 г білку, 80…90 г жиру, 400…450 г вуглеводів. Енергетична цінність – 2700…3000 ккал.

Режим харчування: 4-5 разів на день.

Призначення дієти: туберкульоз легенів, кістко-суглобний туберкульоз, туберкульозний лимфаденіт під час нерізкого загострення чи його гасіння, знижена вага тіла; виснаження після перенесених інфекційних хвороб, операцій, травм.

Мета: поліпшити стан харчування організму, підвищити його захисні сили, посилити відновлювальні процеси у хворому органі.

Загальна характеристика: дієта підвищеної енергетичної цінності з переважним збільшенням змісту білків, особливо молочних, вітамінів мінеральних речовин (кальцій, залізо та ін.), помірним збільшенням кількості жирів та вуглеводів. Кулінарна обробка та температура їжі звичайна.

Хімічний склад: білки – 110…140 г (60 % тваринні), жири – 100…110 г (20…25 % рослинні), вуглеводи – 450…500 г; енергетична цінність – 3500…4000 ккал; натрій хлорид до 15 г, вільна рідина до 1,5 л.

Режим харчування: приймання їжі 5 разів на день.

Призначення дієти: захворювання, які не вимагають спеціальних лікувальних дієт і не супроводжуються порушенням стану травної системи; період одужання та після користування лікувальними дієтами, як перехідна дієта до звичайного харчування.

Мета: забезпечити фізіологічно повноцінним харчуванням.

Загальна характеристика: енергетична цінність і склад білків, жирів та вуглеводів майже повністю відповідають нормам харчування для здорової людини, яка не зайнята фізичною працею. Вітаміни входять у дієту у підвищенній кількості. Допускаються усі методи кулінарної обробки їжі. Температура їжі звичайна. З дієти виключають продукти, що важко перетравлюються.

Хімічний склад: білки – 90…95 г (55 % тваринні), жири – 100…105 г (30% рослинні), вуглеводи – 400 г, енергетична цінність – 2800…2900 ккал; вільна рідина до 1,5…2 л, натрію хлорид до 15 г.

Режим харчування: 4 рази на день.

Контрольні запитання для самоперевірки

1. Які основні принципи дієтичного харчування?

2. Що таке щадіння хворого органу?

3. За якими дієтами та при яких захворюваннях готують страви у підприємствах громадського харчування?

4. Наведіть характеристику дієти № 1.

5. Які особливості притаманні дієті № 2?

6. Якою повинна бути дієта при захворювання печінки?

7. Наведіть характерні особливості дієти № 6.

8. Яким повинно бути харчування при ожирінні та цукровому діабеті?

9. Яким повинно бути харчування при захворюваннях нирок та сердцево-судинної системи?

Дата добавления: 2017-02-01; Просмотров: 81; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!