Розділ: Китайська кухня, особливості її формування

2.1. В жодній іншій країні не відносяться до їжі так ретельно, як

у Китаї, де кулінарна традиція - предмет культу і побожного

шанування. Сільський будинок - фанза – будувався завжди навколо

печі, що ставала в такий спосіб центром житла.

У печі, за повір'ям, жили кухонні боги, що займали центральне

місце в міфології. Пічному богу повідомляли всі події сімейного

життя; він першим довідувався про народження, смерть, весілля і

інші домашні радості і біди. Поруч із піччю стояла дерев'яна

статуетка божества, яку час від часу «годували», змазуючи губи

сиропом.

Та й в сучасному Китаї питанням харчування приділяється

анітрохи не менше уваги. Китайці пишаються своєю їжею: їхні

страви відрізняються не тільки віртуозним декором, але і

надзвичайно сприятливим впливом на організм людини. Недаремно в

Серединній імперії фах лікаря, фармацевта і кулінара часто

поєднувала одна людина.

Основу китайської національної кухні складають страви з

найрізноманітніших продуктів: крупи, муки, овочів, м'яса, риби,

морських безхребетних тварин, водорослів, птиці, молодих паростків

бамбука й ін.

У Китаї найбільше популярний рис. У багатьох місцях рисова

каша, приготовлена різноманітними засобами, заміняє хліб. Жодний

прийом їжі у китайців не обходиться без каші. Її готують також із

кукурудзи, проса. З рису варять кашу суху розсипчасту

(дань) і дуже рідку (дамичжоу), що китайці дуже люблять і вживають

тільки на сніданок.

Китайське кулінарне мистецтво склалося мінімум 3000 років тому і з тих пір дуже мало змінилося. Сучасну людину відлякує вже сама надзвичайна стародавність і архаїчність цієї кухні, а її прийоми, що вимагають великих витрат часу і праці, здаються "китайськими церемоніями", тобто чимось абсолютно зайвим. Однак тільки знавець кулінарних аксіом Китаю може приготувати страви дійсно по-китайськи, так, щоб вони мали істинний національний смак і колорит. Адже китайська кулінарна екзотика полягає не стільки в дивовижних продуктах, скільки в особливостях їх приготування: виняткової ретельності і ювелірної точності в обробці сировини. Китайцям вдобавок рідко доводилося їсти досита, оскільки ротів завжди було більше, ніж їжі. Тому кулінарія Китаю орієнтована на економне приготування і всеїдність. У Китаї їдять все, що бігає, літає, повзає і плаває. "Поганої їжі немає - є погані кухарі!" - Ось заповідь китайської кухні. Найдивовижніша риса кухні Китаю - її вражаюча становість. Тисячоліттями народ навіть не знав про існування багатьох продуктів, звичайних для столу знаті. Чернь в свою чергу не сміла навіть пробувати певні страви, призначені для столу імператора (наприклад, "золотий чай"). Для нас екзотику китайської кулінарії втілюють гніздо, акулячі плавники, голотурії, в'ялена медуза, каракатиці, мариновані качині мови і яйця, варення з апельсинів і в'ялені листя хризантем (іланг-іланг), а адже вони споконвіку були стравами тільки китайської знаті. У народі ж харчувалися гаоляном, чумизою, рисом і соєю, тертою редькою з бавовняним маслом, черемшею, сушеною рибою.

2.2. Ресторан “ДРАКОН”

Адреса: Кирила і Мефодія пл., 2, Ужгород, Закарпатська Обл., 88000

1.Чим приваблива китайська кухня для туриста?

Історія китайської кухні налічує більше 3 тисяч років. Як і медицина, культура і всі сфери життя в Китаї, вона нерозривно пов'язана із стародавньою китайською філософією. Ще в другому тисячолітті до нашої ери мудрець І Інь створив теорію "гармонізації харчування". А Конфуцій навчав прийомам кулінарного мистецтва в VI-V ст. до н.е. За час свого існування кулінарне мистецтво набуло і, що важливо, зберегло всі ті коштовні знання і навички, що дозволяють китайським блюдам вважатися одними із самих корисних і смачних.

За останні десятиліття китайська кухня стала досить популярною й серед некитайського населення планети — у європейців й американців. У багатьох країнах Європи, від таких невеликих, як Латвія й Фінляндія, і закінчуючи Англією й Францією, відкриті численні китайські ресторани, що ніколи не страждають від відсутності відвідувачів. А в США китайська кухня зробила особливі успіхи – вона увесь час завойовує собі нових прихильників серед білих американців, особливо на Тихоокеанському узбережжі США. Вона перемагає й оригінальним смаком, і відносною дешевиною своїх виробів.

2. Які рідкісні страви можна скуштувати у вашому ресторані?

Ну, мабуть, це будуть “Мейо Ла”, суп “Ші Ітакі”, і суп “Подих Дракона”.

3. Які на вашу думку головні переваги китайської кухні над усіма іншими кухнями?

Часто китайська їжа за межами Китаю може бути справжньої або адаптованої до місцевих смаків, або навіть щось зовсім нове, засноване на китайських традиціях і перевагах. Є істотні відмінності між кулінарними традиціями різних регіонів Китаю. Існує сім основних регіональних кухонь: Аньхой, Фуцзянь, Хунань, Цзянсу, Шаньдун, Сичуань і Чжецзян. Серед них тільки Сичуань, Шаньдун і Хуайян пов'язані зі стандартною концепцією китайської кухні.

Основу китайської національної кухні складають страви з найрізноманітніших продуктів: крупи, борошна, овочів, м'яса, риби, морських безхребетних тварин, водоростей, домашньої птиці, молодих пагонів бамбука та ін У одне блюдо, як правило, входить велика кількість компонентів, причому інгредієнти для одного і того ж страви готуються роздільно, у визначеному температурному режимі. Удавана несумісність компонентів, смаків і ароматів - ще одна особливість китайської кухні. Приклади тому численні: "свинина з ароматом риби", "яловичина з фруктовим смаком", кисло-солодкі огірки. Особливості китайської кухні кореняться в самій історії Китаю, в особливостях багатотисячолітньої культури китайського народу, у специфіці його психології, його розвитку.

4. Які культурні та релігійні особливості формують вплив на вашу кухню?

Ядро китайської кухні неможливо виділити через велике число регіональних різновидів китайської кухні, серед яких виділяють чотири головних кулінарних регіони - Шаньдун, Сичуань, Кантон (Гуандун) і Фуцзянь. Однак відмінності між ними досить умовні і ніяк не збігаються з географією. Так, пекінська їжа потрапляє в регіон Шаньдунської кухні, але в ній можна побачити і ряд Сичуаньських страв, а також монгольський вплив, а ось кухня густонаселеної дельти річки Янцзи, включаючи Гуйян, Шанхай і Нанкін, відноситься до янчжоуської кухні. Втім, деякі відмінні риси окремих регіонів все-таки можна назвати:

Шаньдун: у цілому більш солоні страви і переважання світлих соусів. Сичуань: велика різноманітність міцних приправ, пряних і пекучих. Кантон: визначити найважче; відрізняється легкою обробкою страв і безмежним набором інгредієнтів.

Янчжоу: поєднання кращих елементів північної і південної кухні; підкреслюється початковий аромат ретельно вибраних продуктів.

У китайській кухні немає чіткого поділу на суто м'ясні страви, страви з овочів і т.д., змішуються різні компоненти, з яких у результаті виходить одна страва. Характерною рисою є гармонія харчування, тобто на стіл ніколи одночасно не подають страви з одного м’яса, схожі за смаком і складом. Це пов'язано з вірою в теорію древнього китайського філософа Ї Їн, згідно з якою кожен смак відповідає якомусь внутрішньому органу, тому балансування смаків у їжі зберігає здоров’я організму.

Під час трапези на столі мають бути присутні страви включають всі вісім основоположних смаків:

кислий - солодкий - солоний - гострий - ароматний - гіркий - прісний – золотий.

5. Як розвивалась китайська кухня від часів створення і до сьогодні?

Кулінарне мистецтво Китаю удосконалювалося впродовж століть. За 3 тисячі років свого існування воно придбало і, що важливо, зберегло всі ті цінні знання і навики, що дозволяють китайським блюдам вважатися одними з найкорисніших і смачніших. Найстародавніші археологічні знахідки, що свідчать про достатньо високий рівень гастрономії китайців, знайдені в місті Аньян провінції Хенань. То були бронзові горщики, ножі, кухонні дошки, лопатки, черпаки і інше начиння. Ще в 770-221 рр. до н.э - період Чуньцю ("Весни і Осінь") і Чжаньго ("Воюючих царств") в Китаї існували публічні ресторани, а приблизно 1500 років тому була складена докладна кулінарна книга. Вже у той час кулінарне мистецтво було предметом серйозного вивчення, що частково пояснюється особливим відношенням китайців до приготування їжі.

Не дивлячись на регіональне різноманіття китайської кухні, деякі правила приготування їжі залишаються загальними для всіх кухарів. Кулінарні канони Китаю вимагають від кухаря, щоб їжа була не тільки смачною, але і корисною, а іноді і лікувальною. Деякі південно-китайські блюда, що відрізняються особливою гостротою, розглядаються як сильні афродизіаки, що покращують настрій. Вважається також, що рисові настоянки на південно-китайських зміях не тільки укріплюють чоловічу силу, але і допомагають від багатьох нездужань, наприклад, від кашлю або головного болю.

У рецептуру майже всіх блюд входить безліч пряних трав (причому в певному наборі і співвідношенні), більшість яких є одночасно і лікарськими. Не дивно, що в давнину професії кухаря, лікаря і фармацевта зазвичай поєднувалися, а дієтична китайська кухня йде корінням в ту ж сиву старовину, що і звичайна.

У Китаї вважається, що їжа людям дається небом, унаслідок чого китайцям не знайоме поняття "перекусити". Ухвалення їжі завжди розцінюється як момент залучення до культури нації. Блюда для трапези підбираються так, щоб серед них переважали рідкі і м'які страви. Трапеза починається з розкладання на тарілці компонентів. Так, на великому парадному обіді подають до 40 різних блюд, при цьому кожен, той, що сидить за столом, зазвичай круглим, отримує піалу з прісним вареним рисом і палички. У центр столу ставляться загальні блюда.

Спочатку п'ють зелений чай, без цукру і молока, потім подають миски з холодними закусками, звичайно це нарізані дрібними шматочками печінка, м'ясо, риба або овочі. Їдять китайці, насолоджуючись процесом. Гостю на знак особливої уваги, вищої турботи і пошани прийнято підкладати в піалу пригощання своїми паличками. Потім переходять до рису, який їдять, змішуючи верхній шар в піалі з соусом. До цього подають підігріте рисове вино. На закінчення трапези подається бульйон і знову чай, але в нього додають небагато масла. Саме такий склад і порядок вважається найбільш сприятливим для травлення.

6. Чи значно збільшився асортимент складових продуктів з часу утворення кухні?

Звісно. Продукти доповнювалися з часом. Під час панування різних династій мали популярність різні страви, які народжувалися все з нових і нових компонентів. Основним продуктом китайської кухні є рис. З рису варять суху розсипчасту кашу (фань) і дуже рідку (фамічжоу),що вживається на сніданок. Розсипчастий прісний рис подають як сам по собі, так і з численними добавками (дрібно нарубаними креветками, овочами, яйцями); відмінно відтіняє смак основної страви і добре вбирає соуси.

7. В який час у вашому закладі спостерігається найбільший наплив клієнтів?

Насправді, певних часових рамок, коли б найбільше відвідувачів було у ресторані, я не спостерігав. Переважно більше людей буває ввечері. Найбільший прибуток спостерігався восени.

8. Чи проводяться в закладі тематичні вечори?

Так, ми проводимо китайський новий рік, день народження Конфуція та свято ліхтарів.

Китайський новий рік - один з найважливіших у китайському календарі, він приходиться на перший молодик першого місяця року, між 12 січня і 19 лютого. З уведенням григоріанського календаря це свято стали називати "святом весни", щоб відокремити його від Нового року за західним стилем. Первісний зміст свята полягав у даруванні подарунків, суттю яких було побажання, щоб новий врожай був багатим. Це свято прийнято відзначати всією родиною, китайці відвідують друзів, улаштовують пишні й гучні застілля з петардами і хлопавками. Дітям підносять маленькі червоні конвертики з грошима - на удачу. Також китайці спалюють своє зображення, замазане сажею, щоб воно могло піднятися у небо і приєднатися до душ близьких. Губи мажуть медом, щоб говорити тільки гарні теплі слова своїм домашнім, котрим пропонують липкі солодощі, що склеюють рот. Особливо шануються бог вогнища і бог дверей. Щоб у будинок не могли проникнути злі духи, із зовнішньої сторони дверей прикріплюють картинки з зображенням двох воїнів: лютий вираз їхніх облич відлякує демонів. Петарди і хлопавки повинні своїм шумом розганяти злих духів. На вулиці танцюють традиційний і дуже вражаючий танець лева.

Свято ліхтарів. Китайці відзначають цей день з часів династії Хань. Він приходиться на 15-й день нового року, у середині чи кінці лютого, і завершує святкування Нового року. По всій країні запалюються мільйони ліхтариків, що, за переказами, проводжають в інший світ душі предків, які спустилися на землю до своїх близьких для святкування Нового року. У сучасному Китаї це свято відзначається як день св. Валентина.

День народження Конфуція. Древній філософ уплинув на світогляд усієї китайської цивілізації. Конфуціанська мораль проповідує самовиховання, що базується на п'ятьох чеснотах: добросердечності, справедливості, прямоті, мудрості і лояльності. Конфуціанство багато століть було основою державної ідеології й останнім часом поступово повертає втрачені позиції. Незважаючи на розходження у віруваннях, святкування дня народження великого філософа стає загальнонаціональною традицією.

9. Чи є у вас конкуренти, і як вони впливають на популярність ресторану?

Конкурентів у нас немає. Наш ресторан призначений для клієнта-гурмана, а місць куди б в Ужгороді ходили саме такі відвідувачі практично немає.

10.Звідки у вас виникла ідея створення ресторану саме з такою тематикою?

По-правді кажучи, ідея створення китайського ресторану виникла спонтанно. Я просто хотів відкрити щось незвичайне, непритаманне нашій місцевості.

11. Які заходи здійснюються для підвищення популярності ресторану серед місцевого населення?

Ну, як на мене, найкращою приманкою для клієнтів є не реклама, а рівень обслуговування, який ми стараємося утримувати на високому рівні. Якщо клієнт буде задоволений проведенням часу у нашому ресторані, то він обов’язково розкаже про це своїм друзям, які також відвідають наш ресторан.

12. Які заходи вживаються для покращення якості кухні у вашому ресторані?

Ми стараємося підтримувати ідеальний санітарно-гігієнічний стан на нашій кухні, використовувати тільки свіжі і найякісніші продукти.

Дата добавления: 2017-02-01; Просмотров: 62; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!