Пищевые концентраты

Усвояемость продуктов питания. Факторы, влияющие на ее изменения.

Поступающие в организм с пищей белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные элементы усваиваются не полностью.

Степень усвоения зависит от следующих факторов: 1) доступность структуры продукта для «атакующих» ферментов, в частности содержание в продукте клетчатки, пектиновых веществ; способ кулинарной обработки; 2) количество и активность пищеварительных ферментов, т. е. состояние функциональной активности желудочно-кишечного тракта; 3) соотношение питательных веществ в пищевой смеси.

* Процесс пищеварения и усвоения пищевых веществ происходит на трех этапах: полостное пищеварение (в желудочно-кишечном тракте), пристеночное (мембранное) и внутриклеточное.

Состав пищевых продуктов также оказывает влияние на усвояемость питательных веществ. Например, продукты, содержащие большое количество клетчатки, для разложения которой нет специфических ферментов в желудочно-кишечном тракте, труднее «атакуются» пищеварительными ферментами, к результате чего хуже усваиваются пищевые вещества, в том числе и белки. Кроме того, при большом содержании клетчатки пищевые массы быстрее продвигаются по кишечнику, что также снижает полноту всасывания питательных веществ. Известно, что белки из продуктов животного происхождения усваиваются на 97%, из растительных продуктов - на 85%, из смешанных на - 92%.

— смеси пищевых продуктов, подготовленные для быстрого и простого приготовления пищи. Пищевые продукты, входящие в состав П. к., освобождаются от грубых несъедобных частей, измельчаются, подвергаются тепловой обработке, высушиванию, иногда прессованию. П. к. обладают высокой пищевой ценностью, хорошо усваиваются, блюда из них имеют удовлетворительные вкусовые качества. Концентраты могут длительно храниться, они удобны в транспортировке, поэтому оправдано их применение в экспедиционных, полевых условиях, когда приготовление пищи из свежих продуктов по многим причинам осложняется. Ассортимент выпускаемых промышленностью П. к. очень разнообразен: сухие завтраки, первые и вторые блюда, сладкие блюда, концентраты для приготовления мучных кондитерских изделий, молочные концентраты. Отдельную группу составляют концентраты, предназначенные для детского и дие-тич. питания. Сухие завтраки — изделия из различных круп, подвергнутых спец. обработке (толокно, кукурузные хлопья и палочки, воздушные зерна кукурузы, пшеницы, риса). Концентраты обеденных блюд включают смеси разнообразных продуктов: овощей, бобовых, круп, макаронных изделий, грибов и т. д. Согласно рецептуре в них добавляют мясо, жиры, соль, пряности. Для улучшения питательных и вкусовых свойств концентратов в нек-рые из них вводят глутамат натрия и белковые гидроли-заты. Большинство П. к. выпускается в герметич. упаковках. На упаковке указывается состав содержимого, способ приготовления, срок хранения. Пищевые концентраты представляют собой продукты, готовые к употреблению или требующие незначительной термической обработки. Отличительными особенностями их являются низкое содержание влаги (от 4 до 12%), способствующее длительному хранению продукта без снижения качества, высокая концентрация питательных веществ и хорошая усвояемость. Калорийность пищевых концентратов составляет 330—550 ккал на 100 г продукта. Концентраты предназначены для приготовления пищи в походных условиях (например, в экспедициях), но также и в домашних. В последние годы происходит расширение ассортимента и увеличение выпуска концентратов, совершенствование технологии за счет более широкого внедрения сублимационной сушки, применения новых материалов для упаковки. Пищевая ценность концентратов определяется составом сырья и может быть значительно повышена за счет рационального подбора продуктов, введения в рецептуру обогатителей, а также технологической обработки, позволяющей повысить усвояемость концентратов. Для их изготовления используется сырье, прошедшее кулинарную обработку и сушку: варено-сушеная крупа или бобовые, сушеные овощи и картофель, макаронные изделия, различные виды муки; из продуктов животного происхождения — сушеное мясо, рыба, яичный порошок и молочные продукты (сухое молоко цельное или обезжиренное, сухая молочная сыворотка, пахта), которые обеспечивают более полноценный состав концентратов. Для улучшения вкусовых достоинств и повышения пищевой ценности в рецептуру обеденных концентратов вводят белковые обогатители, соль, сахар, пряности, лимонную кислоту, плодово-ягодные экстракты и сушеный виноград, сухие грибы или порошок сухих грибов, томат-пасту и др. Основные этапы приготовления концентратов: подготовка сырья к производству, смешивание различных компонентов в соответствии с рецептурой до однородной смеси, фасовка и упаковка. Классификация и ассортимент пищевых концентратов. Концентраты по своему назначению и технологии производства подразделяют на следующие группы: концентраты первых и вторых обеденных блюд, в том числе быстрого приготовления; полуфабрикаты мучных изделий; соусы кулинарные порошкообразные; завтраки сухие, хлопья кукурузные, пшеничные и овсяные; сладкие блюда', сухие продукты для детского и диетического питания; рацион пищевой для спасательных шлюпок и плотов морских судов. Концентрация первых и вторых обеденных блюд — это наиболее разнообразная группа продуктов. К ней относятся первые обеденные блюда (супы, борщи, свекольники, щи, бульоны); вторые обеденные блюда (каши, крупеники, блюда из макаронных изделий, пудинги, начинки — мясные, картофельные), омлеты, оладьи, запеканки. В зависимости от технологических режимов обработки сырья производят концентраты с продолжительностью разваривания 15— 25 мин, быстрого приготовления и пюреобразные. Выпускают концентраты в насыпном или брикетированном виде. Полуфабрикаты мучных изделий представляют собой сухие смеси предварительно подготовленных продуктов: муки, сахара, молока, яичного порошка и др. Виды: смеси для кексов, тортов, печенья, коврижек, блинчиков, оладий, а также блинная мука. Соусы кулинарные порошкообразные представляют собой порошкообразные смеси пшеничной муки; сушенных овощей, мяса, молока, грибов; соли, сахара, пряностей и др. продуктов. В зависимости от рецептур сухие соусы подразделяют на белый, мясной, красный, томатный, луковый, любительский. Завтраки сухие, хлопья кукурузные, пшеничные и овсяные — готовые к употреблению изделия, полученные при обжарке предварительно сваренных и расплющенных зерен или круп кукурузы, пшеницы, овса. В эту группу входят хлопья, воздушные (взорванные) зерна, кукурузные палочки. Эти концентраты не требуют какой-либо дополнительной обработки перед употреблением. Хлопья пшеничные и кукурузные вырабатывают соответственно из пшеничной или кукурузной крупы, которую отваривают в сахаро-солевом растворе, сушат, расплющивают и обжаривают. Взорванные зерна готовят из крупы Полтавской № 1, кукурузной крупной или риса шлифованного. «Взрывание» зерен и увеличение их объема происходит за счет быстрой смены давления в автоклаве. К взорванным зернам могут добавляться сахарная пудра или сироп, карамельная масса. Кукурузные палочки (сладкие и сладкие с корицей) получают из мелкой кукурузной крупы в специальных машинах, где поддерживаются температура 170—190°С и высокое давление. В таких условиях крупа превращается в пастообразную массу, которую выпрессовывают в виде тонких струек теста. За счет резкого изменения давления происходит увеличение объема заготовок, испарение влаги. Жареный хрустящий картофель (чипсы) представляет собой тонкие пластинки картофеля, обжаренные в масле до светло-золотистого цвета, хрустящей консистенции и приятного вкуса. Сладкие блюда — сухие смеси различных предварительно подготовленных продуктов, фасованные в насыпном или брикетированном виде и предназначенные для быстрого приготовления готового блюда. Их вырабатывают следующих видов: на плодовых или ягодных экстрактах (кисели, муссы, желе); концентраты молочные (кисели, кремы, пудинги). Сухие продукты для детского и диетического питания представляют собой порошкообразные продукты, приготовленные на молочной, крупяной, овощной основе с добавлением сахара и мяса. Они должны вырабатываться из высококачественного сырья, быть сбалансированными по содержанию всех важнейших компонентов пищи, иметь высокую усвояемость. В зависимости от состава и назначения концентраты для детского питания подразделяют на несколько групп: диетическую муку готовят из крупы как путем ее тонкого размола (рисовая, гречневая, овсяная), так и в виде их смеси (Злаковая, Мучная); крупяные отвары вырабатывают из рисовой, гречневой и овсяной круп отвариванием их до полной готовности, протиркой, гомогенизацией жидкого отвара и сушкой; молочные смеси изготовляют на основе сухого цельного молока или сливок (смеси Малютка, Малыш, Детолакт, Виталакт, Ладушка, которые по составу близки к составу грудного молока; молочные смеси с крупяными отварами — Крепыш; молочные смеси с диетической мукой — Здоровье; сухие молочные смеси для лечебного питания — Эн- питы (белковый, жировой, обезжиренный, противоанемический); молочные каши готовят из сухого цельного молока с добавлением манной крупы или диетической муки (гречневой или рисовой); овощные супы и пюре с мясом или без него вырабатывают из предварительно проваренных, затем смешанных в соответствии с рецептурой, тщательно протертых и высушенных овощей и мяса; сухие овоще- молочные и плодово-молочные смеси готовят смешиванием сухих плодовых или овощных порошков с сухим молоком или сливками, пшеничной или рисовой мукой, сахаром и солью. Рацион пищевой для спасательных шлюпок и плотов морских судов — предназначается для людей, терпящих бедствие на море и находящихся на спасательных средствах коллективного пользования. В составе рациона 4—6 брикетов общей массой 240 г с энергетической ценностью 820 ккал. Аварийный запас на одного человека состоит из трех суточных рационов. Ассортимент концентратов специального назначения постоянно расширяется исходя из конкретных потребностей человека в той или иной сфере (спорт, военные действия, работа в космосе и т. д.). Качество пищевых концентратов оценивают по органолептичес- ким и физико-химическим показателям. Брикеты должны быть правильной формы, равномерные по толщине. В рассыпных концентратах допускаются неплотно слежавшиеся комочки. Цвет, вкус, запах, консистенцию определяют после приготовления из них соответствующих блюд по способу, указанному на этикетках. Из физико-химических показателей определяют массу нетто, влажность, кислотность, массовую долю сахара, соли, жира, золы, наличие минеральных и металлических примесей, зараженность вредителями хлебных запасов (не допускается), продолжительность варки. Не подлежат реализации пищевые концентраты, имеющие дефекты: потеря сыпучести, увлажнение, прогоркание, заражение вредителями хлебных запасов. Для фасовки пищевых концентратов используются пакеты из термосваривающихся материалов, двойные пакеты с внутренним вкладышем из пергамента или подпергамента (концентраты с жиром), картонные коробки с внутренним полимерным покрытием или вкладышем из пергамента, пакеты из полимерных материалов, целлофана или бумаги. На каждую единицу упаковки красочно наносят рисунок, маркировку и рекомендации по использованию. Хранение концентратов должно производиться в сухих, вентилируемых, затемненных помещениях при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения зависит от состава сырья и вида упаковки и установлен в пределах: для концентратов без жира — 8—12 мес.; для концентратов с жиром — 3—10 мес; на молочной основе и овсяных — 3—4 мес. Срок хранения сухих завтраков 4—6 мес, сладких блюд — 4—6 мес. Рацион пищевой для спасательных шлюпок и плотов морских судов — 48 мес.