Расчет площади кондитерского цеха

ЦЕХА

РАСЧЕТ И ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ КОНДИТЕРСКОГО

4.4.1 Машины для просеивания муки

Для определения количества просеивающих машин необходимо знать массу муки и сахара, которые подлежат просеиванию.

Таблица 7 Масса кондитерских изделий

Таблица 8. Масса готовых изделий

Таблица 9. Ориентировочное количество муки для выработки тортов

Таблица 10 Ориентировочное количество муки для выработки пирожных, сдобных булочных изделий и кексов

Таблица 11 Ориентировочное количество сахара для выработки тортов

кафе кондитерская ассортимент блюдо

Таблица 12 Ориентировочное значение сахара для выработки пирожных, сдобных булочных изделий и кексов

Всего необходимо просеять муки (51,58 + 82,991) = 186,151 кг

Всего необходимо просеять сахара (45,546 + 32,026) = 77,572 кг

Общее количество сырья для просеивания 186,151 + 77,572 = 263,723 кг

Для просеивания сахара и муки лучше иметь отдельные машины, но возможно после тщательной очистки использование разного сыпучего сырья.

Требуемая производительность просеивающих машин для муки, кг/ч

G – масса сырья,обрабатываемого за определенный период времени, кг.

- условное время работы просеивателя, ч

6 часов

где Т – продолжительность работы цеха (12часов)

- условный коэффициент использования машин ( = 0,5)

43,95 кг/ч

По каталогу выбираем вибросито «Каскад» производительностью 150 кг/ч.

Фактический коэффициент использования не должен превышать условный, иначе принимаются две машины и более.

Определяем фактическое время занятости машины по формуле

t ф= 1,76

Определяем фактический коэффициент использования по формуле

Ф= 0,15

Т.к. коэффициент фактический не превышает условный, то принимаем одно вибросито.

Данные сводим в таблицу 13

Таблица 13 Расчет числа просеивающих машин

Таблица 14 Техническая характеристика вибросита «Каскад»

4.4.2 Расчет тестомесильных и взбивальных машин

Примем плотность теста по рекомендациям:

Таблица 15 Расчет массы теста на торты по его видам

Таблица 16 Расчет массы теста на пирожные по его видам

Таблица 17 Общее количество теста по видам

Таблица 18 Расчет времени замеса и взбивания теста

Тесто	Масса теста, кг	Объемная плотность теста, кг/дм3	Объем теста, дм3	Число замесов	Продолжительность замеса (взбивания), , мин
одного	общая
Бисквитное	57,01	0,25	228,04
Песочное	56,211	0,70	80,3
Слоеное	55,37	0,60	92,3
Дрожжевое опарное	74,55	0,55	135,5
Без дрожжевое (для кексов)	45,50	0,70	65,0
Итого, время взбивания бисквитного теста
Итого, время замеса остального теста

Масса теста

Объем теста, дм3 = ___________________________

Объемная плотность теста

Коэффициент использования машин.

Для взбивания бисквитного теста

Для замеса остального теста

где Т = 12 ч - продолжительность работы цеха, ч

- фактическая продолжительность работы машины.

Следовательно, в цехе достаточно одной тестомесильной машины и одной взбивальной машины небольшой производительности. Однако для удобства взбивания различных смесей необходимо поставить еще одну взбивальную машину с меньшей емкостью.

Таблица 19 Техническая характеристика тестомесильной и

взбивальной машин

4.4.3 Расчет и подбор холодильного оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используются холодильные камеры или холодильные шкафы. Полезный объем холодильного шкафа для хранения готовых кондитерских изделий, кроме сдобы обыкновенной и булочки веснушки:

;

- объем функциональных емкостей, м3;

- коэффициент, учитывающий массу тары, = 0,8.

Выбираем для мучных кондитерских изделий емкости Е1х150К1 с габаритными размерами 530х325х150 и вместимостью 50 кг. Емкость 0,026 м3

Торты.

На 270 тортов массой 203,75 кг потребуется 5 функциональных емкостей объемом по = 0,026 м3.

0,1625 м3

Пирожные.

На два вида пирожных потребуются 2 отдельные функциональные емкости. А на пирожное корзиночка и картошка по 4 функциональные емкости для укладывания пирожных в один ряд 4х2 = 8 емкостей.

Всего для пирожных потребуется 10 емкостей.

0,32 м3

Булочные изделия.

На 65 кг булочных изделий потребуется 2 емкости по 0,026 м3.

0,065 м3

Кексы.

Достаточно одной емкости.

0,0325 м3

Требуемая емкость холодильной камеры равна сумме найденных значений:

0,1625 + 0,32 + 0,065 + 0,0325 = 0,58 м3

Установим 2 холодильных шкафа ШХ-0,6 и ШХ–04М для того, чтобы иметь возможность размещения продукции.

Таблица 20 Техническая характеристика холодильного шкафа

4.4.4 Тепловое оборудование

Пекарные шкафы.

Время выпечки каждого вида изделий различно, однако для расчета и подбора печи в некоторых случаях можем принять усредненное значение за счет небольшой разницы в массе каждого изделия.

Для выпечки кондитерских изделий примем шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПСЭМ-3 с тремя камерами.

Таблица 21 Техническая характеристика пекарного шкафа ШПСЭМ-3

Часовая производительность, кг/ч

;

- количество изделий на одном листе, шт.

- число листов, находящихся одновременно в камере шкафа,

- масса одного изделия, кг

- число камер в шкафу

- продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.

Бисквит.

На одном листе выпекается 6 кг бисквита. В кондитерском цехе бисквитного теста - 57,01 кг.

Часовая производительность для бисквита

= 19,63 кг/ч

Продолжительность выпекания сменного количества (ч)

ч

где - масса теста, выпекаемого за смену, кг

Фактический коэффициент использования печи

0,03 ч

Песочный полуфабрикат. Для корзиночки с кремом:

Теста, всего – 7,824 кг.

- количество изделий на одном листе, шт., = 48 шт.

- масса одного изделия, = 0,01956 кг

- продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин., = 10 мин.

Часовая производительность

16,9 кг/ч

Продолжительность выпекания сменного количества (ч)

0,46 ч

Фактический коэффициент использования печи

0,048ч

Для торта «Ленинградский»

Теста, всего 58,387 кг

- количество изделий на одном листе, шт., = 2 шт

- масса одного изделия, = 0,53 кг

(табл.15. На один торт: 58,387/110 = 0,53 кг)

6,36 кг/ч

Продолжительность выпекания сменного количества (ч)

9,18 ч

Фактический коэффициент использования печи

0,96ч

Слоеный полуфабрикат Тесто на торт «Слоеный с конфитюром», всего – 52,782 кг.

- количество изделий на одном листе, шт., = 2 шт

- масса теста на одно изделие, = 0,58647 кг

8,44 кг/ч

Продолжительность выпекания сменного количества (ч)

6,25 ч

Фактический коэффициент использования печи

0,65 ч

Тесто на пирожное «Слоеные трубочки», всего 2,588кг

- количество изделий на одном листе, шт., = 20 шт

- масса одного изделия, = 0,1 кг

14,4 кг/ч

Продолжительность выпекания сменного количества (ч)

0,18 ч

Фактический коэффициент использования печи

0,018 ч

Дрожжевой полуфабрикат.Сдоба обыкновенная и булочка «Веснушка».

- количество изделий на одном листе, шт., = 30 шт

- масса одного изделия, = 0,05 кг

18 кг/ч

Продолжительность выпекания сменного количества (ч)

4,14 ч

Фактический коэффициент использования печи

0,43 ч

Кексы всего 45,500 кг.

- количество изделий на одном листе, шт., = 45 шт

- масса одного изделия, = 0,75 кг

17,35 кг/ч

Продолжительность выпекания сменного количества (ч)

2,62 ч

Фактический коэффициент использования печи

0,27 ч

Таблица 22 Коэффициент использования печи

В соответствии с найденным общим значением коэффициента использования печей принимаем к установке в цехе трех шкафов пекарных электрических секционных модульных ШПСЭМ-3. Каждый шкаф имеет по 3 камеры, что достаточно для выпечки разнообразной кондитерской продукции.

Расчет площади жарочной поверхности плиты электрической

Для варки сиропов, начинок необходимо выбрать электрическую плиту.

Площадь жарочной поверхности

, м2

где - количество необходимой наплитной посуды, = 5

- площадь единицы наплитной посуды, = 0,05 м2

- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты.

,

где

Т – продолжительность расчетного периода, Т=3,8

- продолжительность цикла тепловой обработки, = 0,5

1,3

Тогда,

м2

Выбираем плиту электрическую ЭП-2М, предназначенную для приготовления блюд в наплитной посуде, а также для жарки кулинарных и выпечки кондитерских изделий в жарочном шкафу. Плита имеет 6 прямоугольных конфорки размером 370х405 мм, площадью жарочной поверхности 0,9 м2. Габаритные размеры 1730х1430х810 мм. Масса плиты 390 кг.

Таблица 23 Площадь, занятая оборудованием

Площадь кондитерского цеха с учетом коэффициента использования площади (для кондитерского цеха 0,3) должна быть не менее

м2

Дата добавления: 2017-01-14; Просмотров: 2640; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!