Набор и минимальные площади объектов малой мощности по производству молока и молочной продукции

Примечание: Набор и площади производственной химической и микробиологической лаборатории определяются в зависимости от объема и видов исследований в соответствии с действующими нормативно-правовыми актами.

Схема организации микробиологического контроля на объектах по производству молока и молочной продукции

Исследуемые технологические процессы и материалы	Исследуемые объекты	Название анализа	Место отбора пробы	Периодичность контроля	Разведения

Сырье, поступающее на объект	Молоко сырое	Редуктазная проба ингибирующие вещества	Средняя проба сливок и молока от поставщика	1 раз в декаду
Сливки сырые	Редуктазная проба	Тоже	Тоже
Молоко и сливки, направляемые на стерилизацию	Споры мезофильных аэробных бактерий	Тоже	В случае появления порчи готового продукта	0,1
Пастеризация	Молоко и сливки до пастеризации	Общее количество бактерий	Из емкости до пастеризации	1 раз в месяц	4,5,6
Молоко и сливки после пастеризации	Общее кол-во бактерий	Из крана на выходе из секции охлаждения	1 раз в декаду	1,2,3
Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	1 раз в декаду	10 см3
Пастеризованное молоко	Общее количество бактерий	Из танков в момент их розлива	1 раз в месяц	1,2,3
Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	0,1,2,3
Молоко и сливки из потребительской тары	Тоже	Из бутылки в цехе розлива	Тоже	Тоже
Молоко и сливки из потребительской тары	Общее количество бактерий	Из бутылки в экспедиции	Не реже 1 раза в 5 дней	2,3
Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	0; 1
Производство стерилизованного молока	Стерилизованное молоко	Определение промышленной стерильности	Из контрольной колбы	2-3 раза в неделю
Стерилизованное молоко после розлива в тару	Общее количество бактерий, количество спор термофильных бактерий	Из бутылки после розлива	3 раза в смену по бутылке	1, 2
Молоко стерилизованное (готовая продукция)	Определение промышленной стерильности	После расфасовочного автомата через 1 час по 1 пакету (ВТИС и Сорди) и по 2 бутылки (при ступенчатом способе) в течение смены	2-3 раза в неделю	1, 2
Контроль заквасок для производства кисло- молочных продуктов	Молоко для закваски после пастеризации	Определение бактерий группы кишечных палочек	Из емкости	Раз в 10 дней	10 см3
Проба на эффективность пастеризации	Из емкости	В случаях обнаружения в заквасках термоустойчивых молочно-кислых палочек
Закваска кефирная закваска на чистых культурах на пастеризованном молоке	Время свертывания, кислотность, органолеп-тическая оценка	Из всех емкостей с грибковой и производ-ственной закваской	Ежедневно
Микроскопический препарат	Тоже	Тоже
Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	3 см3 для кефирной закваски 10 см3 для заквасок на чистых культурах
Закваска на чис-тых культурах на стерилизованном молоке	Время свертывания, микроскопический препарат	Выборочно из 1 бидона от партии	Ежедневно в случае увеличения продолжительности сквашивания
Молоко до пастеризации	Общее количество бактерий	Из балансировочного бачка	Не менее 1 раза в месяц	4, 5, 6
Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	1 раз в 10 дней	10 см3 молока
Общее количество бактерий	Из крана на выходе секции охлаждения	Не реже 1 раза в месяц (одновременно с исследованием сырого молока)	1,2,3
Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	1 раз в 10 дней	10 см3 молока
Молоко перед внесением закваски	Бактерии группы кишечных палочек	Из ванн	Не реже 1 раза в месяц	0; 1
Молоко после внесения закваски	Тоже	Из ванн или танков	Тоже	0; 1
Молоко, сквашенное перед розливом (при резервуарном способе)	Тоже	Из танков	Тоже	0; 1
Молоко, сквашенное после розлива (при резервуарном способе)	Тоже	Из бутылок	Тоже	0; 1
Молоко, заквашенное после розлива в бутылки (при резервуарном способе)	Тоже	Из бутылок в цехе розлива	Тоже	0; 1
Молоко, заквашенное после розлива в бутылки (при термостатном способе)	Тоже	Из бутылок в цехе	Тоже	0; 1
Готовая продукция	Тоже	Из тары в экспедиции	Не реже 1 раза в 5 дней	0;1
Микроскопический препарат	Тоже	Тоже	Микроскопический препарат
Производство творога	Молоко пастеризованное из ванны	Бактерии группы кишечных палочек	Из ванн	Не менее 2 раза в месяц	1,2,3
Наличие термоустойчивых молочно- кислых палочек	Выборочно из ванн	При появления "излишней кислотности"
Заквашенное молоко и сгусток	Бактерии группы кишечных палочек	Из ванн	Не реже 2 раз в месяц	1-5
Творог после прессования	тоже	От партии	Не реже 1 раза в день	1; 2; 4; 5; 6
Творог после охлаждения (готовая продукция)	Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Не реже 1 раза в день	1; 2; 4; 5; 6
Микроскопический препарат	Тоже
Творог, отправляемый на крупные молочные заводы или базы-холодильники	тоже	Из бочек или пачек	Каждая партия	1 - 6
Творог, получаемый заводами и базами- холодильниками	тоже	Тоже	Не реже 1 раза в 5 дней	Тоже
Сырковая масса (готовая продукция)	Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Не реже 1 раза в 5 дней	1 - 6
Сырки (готовая продукция)	тоже	Тоже	Тоже	1 - 6
Производство сметаны	Сливки до пастеризации	Общее количество бактерий	Из ванны	Не реже 2 раз в месяц	2, 2, 6
Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	2, 6
Сливки после пастеризации	Общее количество бактерий	Из пастеризатора	1 раз в 10 дней	1 - 3
Бактерии группы кишечных палочек	Из пастеризатора	2 раза в месяц	10 см3
Сливки перед заквашиванием	Тоже	Из ванны	тоже	0-2
Наличие термоустойчивых молочно- кислых палочек	Тоже	В случаях появления в продукции порока "излишняя кислотность"»
Сливки после заквашивания	Бактерии группы кишечных палочек	Из ванны	2 раза в месяц	0; 1
Сливки после заквашивания	Бактерии группы кишечных палочек	Из ванны	2 раза в месяц	0; 1
Сметана после охлаждения и фасовки (готовой продукции)	тоже	Из кадок, фляг, банок, пачек	Не реже 1 раза в 3 дня	1-5
Микроскопический препарат	Тоже	Не реже 1 раза в 3 дня и в случае появления в продукте порока "вспучивание"»
Сметана, отправляемая на крупные молочные заводы или базы- холодильники	Бактерии группы кишечных палочек	Из фляг	Каждая партия	1-5
Сметана, получаемая заводами и базами- холодильниками	тоже	Тоже	Не реже 1 раза в 5 дней	1-5
Производство закваски для масла и сыра	Молоко сырое	Редуктазная проба	Из каждой партии молока	2-3 раза в неделю
Молоко после пастеризации	Бактерии группы кишечных палочек	Из заквасочника	1 раз в 10 дней	10 см3
Закваска (первичная, пере-садочная и про-изводственная)	Просмотр под микроскопом	Из каждой емкости	Ежедневно	Мазок
Закваска производственная	тоже	Тоже	Тоже	Тоже
Наличие ацетоина+ диацетила и углекислоты	В соответствии с инструкцией	Не реже 1 раза в месяц
Материнская и производственнаязакваски	Контроль по 3.23.3	Тоже	Тоже
Производство сыра	Молоко сырое	Сычужно- бродильная проба	Средняя проба молока от каждого поставщика	1 раз в 10 дней
Проба на брожение	Тоже	Тоже
Общее количество спор мезофильных анаэробных лактосбраживающих бактерий	Тоже	Тоже	0-2
Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	2-6
Молоко из пастеризатора	Бактерии группы кишечных палочек	Из пастеризатора	1 раз в 10 дней	10 мл
Молоко после пастеризации (перед внесением закваски)	Тоже	Из ванны или сыроизготовителя	Тоже	0; 1
Общее количество спор мезофильных анаэробных лактосбраживающих бактерий	Тоже	Тоже	0-2
Сыр после прессования	Бактерии группы кишечных палочек	Выборочно из одной головки	1 раз в 10 дней	2-5
Определение рН	Каждую варку		2-4
Сыр в конце созревания	Бактерии группы кишечных палочек	Выборочно из одной головки	Каждую партию	2-4
	Общее количество спор мезофильных анаэробных лактосбраживающих бактерий	Тоже	При наличии вспучивания
Контроль производства плавленного сыра	Сыры сычужные	Бактерии группы кишечных палочек	Выборочно из 1-2 головок от каждой партии	Не реже 1 раза в месяц	1-3
Другие компоненты	Соответствие микробиологическим показателям, требованиям	Выборочно из каждой партии	Каждую партию	В зависи-мости от нормативов
Сыр плавленый (готовый продукт)	Общее количество бактерий	Средняя проба от партии	Не реже 1 раза в месяц	2-4
Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	1-2
Общее количество спор мезофильных анаэробных лактосбраживающих бактерий	Тоже	Каждую партию	1-3
Производство масла	Сливки после пастеризации	Общее количество бактерий	Из пастеризатора	Не реже 1 раза в месяц	1,2,3
Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	1 раз в 10 дней	10 см3
Сливки после охладителя (метод сбивания)	Общее количество бактерий	После охладителя	Не реже 1 раза в месяц	1-4
Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	0-2
Сливки перед взбиванием	тоже	Из каждой ванны	Тоже	0-2
Количество редуцирующихся бактерий	Тоже	1 раз в 10 дней	1-3
Сливки из-под сепаратора (метод преобразования высокожирных сливок)	Общее количество бактерий	После сепаратора	Не реже 1 раза в месяц	2-4
Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	0;1
Сливки высокожирные после нормализации	тоже	Из каждой ванны	Не реже 1 раза в месяц	Тоже
Количество редуцирующихся бактерий	Тоже	1 раз в 10 дней	1,2
Масло готовый продукт	Общее количество бактерий (для сладкого сливочного масла)	Выборочно из одного ящика от каждой партии	2 раза в месяц	2-5
Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	1-3
Количество протеолити-ческих бактерий	Тоже		1-3
Количество дрожжей и плесневых грибов	Тоже		Тоже
Количество ли-политических бактерий	Тоже	В случае появления пороков	1-3
Масло (метод сбивания)	Количество редуцирующих бактерий	Тоже	1 раз в 10 дней	2-4
Масло (метод преобразования высокожирных сливок)				1-3
Производство сгущенных молочных консервов	Нормализованное молоко до пастеризации	Общее количество бактерий	Из танков	1 раз в месяц	4-6
Нормализованное молоко после пастеризации	Общее количество бактерий	Со всех работающих пастеризованных установок	1 раз в 10 дней	1;2
Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	10 см3
Из промежуточного танка	Общее количество бактерий	Из танка	1 раз в месяц	1;2
Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	0-2
Сахарный сироп перед поступлением в вакуум-аппарат	Общее количество бактерий	Из сироповарочного котла, из танка	1 раз в месяц	0;1
Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	Тоже
Лактоза перед внесением в сгущенное молоко	тоже	Из емкости		0;1
Раствор кофе и какао перед поступлением в вакуум-аппарат	Общее количество бактерий	Из ванны	Тоже	2,3
Бактерии группы кишечных палочек	Тоже		0;1
Сгущенная молочная смесь после вакуум- аппарата	Общее количество бактерий	Из вакуум- аппарата	Тоже	1,2
Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	0;1
Сгущенные мо-лочные консервы из вакуум-кристаллизатора или охладитель-ной ванны после наполнения	Общее количество бактерий	Тоже	Тоже	1,2
Пастеризованная вода для нормализации сгущенных молочных консервов	Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	0,2,3
Общее количество бактерий	Тоже	Тоже	0;1
Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	0;1
Сгущенные молочные консервы из вакуум-кристаллизатора или охладительной ванны перед выпуском	Общее количество бактерий	Тоже	Тоже	1-3
Бактерии группы кишечных палочек	Из вакуум- кристаллизатора или охлади- тельной ванны	Тоже	0;1
Сгущенные молочные консервы из разливочной машины	Общее количество бактерий	Из бочки	Тоже	1-3
Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	0;1
Сгущенные молочные консервы после разливочно- закаточной машины	Общее количество бактерий	Из фляги	Тоже	1-3
Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Каждая партия	0;1
Производство сухих молочных консервов и ЗЦМ	Нормализованное молоко до пастеризации	Общее количество бактерий	Из танка	1 раз в месяц	1-3
Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже
Нормализованное молоко после пастеризации	Общее количество бактерий	Со всех работающих пастеризаторов	Тоже
Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	1 раз в 10 дней
Из промежуточной ванны перед пуском в вакуум- аппарат	Общее количество бактерий	Из ванны или танка	1 раз в месяц	Тоже
Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	4-6
Из вакуум- аппарата после сгущения	Общее количество бактерий	Из вакуум- аппарата	1 раз в месяц	0-6
Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	1-3
Из ванны для сгущения молока перед сушилкой	Общее количество бактерий	Из ванны	1 раз в месяц	10 мл
Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	1-3
Сухое молоко после сушильной камеры из-под шнека	Общее количество бактерий	Из сушильной камеры	1 раз в месяц	2,3
Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	0;1
Сухое молоко после упаковки	Общее количество бактерий	Из упаковки	Каждая партия	2,3
Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	0;1
Вспомогательные материалы	Пергамент, клепка, пленка полистироловая, ПВХ и др. упаковочные материалы	Общее количество бактерий	Из каждой партии	2-4 раза в год	Площадь 100см2
Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	1,3
Сычужный порошок, пепсин, и др. препараты	Общее количество бактерий	Тоже	Каждая партия
Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже
соль	Общее количество бактерий	Тоже	Тоже	Тоже
сахар	Количество дрожжей и плесени	Тоже	Из каждой партии по мере поступления	1,3
Мука, экстракты, порошки фруктовые, пектины	Общее количество бактерий	Из мешков	Из каждой партии по мере поступления
Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	1,3
Количество дрожжей и плесени	Тоже	Тоже
Плодово-ягодные наполнители	Количество дрожжей и плесени	Из бочек или другой тары	Из каждой партии по мере поступления
Молочно-кислые бактерии	Тоже	Тоже	Тоже
Санитарно-гигиеническое состояние производства	Трубы, резервуары для закваски, бутылки, банки, линия для производства сгущенного молока с сахаром	Общее количество бактерий	Тоже	Не менее 1 раза в декаду	Тоже
Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	Тоже
Линия для производства стерилизованного молока	Общее количество бактерий	Тоже	В случае появления порчи готового продукта	Тоже
Остальное оборудование, посуда, инвентарь	Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Не менее 1 раза в декаду	Тоже
Оборудование для диетпродуктов, творога, сметаны	Наличие термоустойчивых молочно- кислых палочек	Выборочно из отдельных емкостей	В случае появления в продуктах порока «излиш-няя кислотность»	Тоже
Наличие дрожжей	Тоже	В случае появле-ния в продуктах порока "вспучивание"	Тоже
воздух	Общее количество колоний	Из производ-ственных помеще-ний, маслосыро-хранилищ, сыро-подвалов, складов, из заквасочной	1 раз в месяц
	Количество колоний дрожжей и плесени	Тоже	Тоже	Тоже
вода	Общее количество бактерий	Из крана, в цехах, из водоисточника	1 раз в квартал (водопровод) или 1 раз в месяц (собст-венный источник)	333 мл
Бактерии групп-пы кишечных палочек	Тоже	То же	Тоже
Руки рабочих	Бактерии групп-пы кишечных палочек	С рук рабочих	Не реже 1 раза в декаду
Йодкрахмальная проба	Тоже	1 раз в неделю	Тоже

На объектах малой мощности каждый вид готовой продукции исследуют на соответствие требованиям нормативной документации по микробиологическим показателям не реже 1 раза в месяц. В случае выявления нестандартной продукции проводится контроль по ходу технологического процесса по вышеприведенной схеме.