КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Товароведная характеристика рубленых полуфабрикатов
|
|
|
|
Рубленые полуфабрикаты изготовляют из мясного фарша с добавлением других составляющих согласно рецептуре следующих видов: котлеты «Московские», «Домашние», «Киевские», биточки, ромштекс, бифштекс, люля-кебаб, купаты, голубцы, кабачки фаршированные.
Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная.
Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов включает в себя подготовку сырья, приготовление фарша, формовку, охлаждение или замораживание готовых изделий.
202 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы
Таблица 8.10. Требования к качеству рубленых полуфабрикатов из говядины согласно ТУ 9214-345-00419779—98
| Показатель | Бифштекс «Особый» | Биточки «Крестьянские» | Шницель «Экстра» | Котлеты «Охотничьи» | Люля «Экстра» | Купаты «Домашние» |
| Внешний вид | Форма овально-приплюснутая, поверхность без разорванных и ломаных краев, равномерно посыпанная панировочными сухарями. У шницеля поверхность смочена в льезоне, а затем посыпана сухарями | Форма циливд- рообраз- ная | Батончики длиной 10—14 см с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша, перевязанные или открученные | |||
| Консистенция | У сырых полуфабрикатов — плотная, в готовом виде - сочная, некрошливая, упругая | |||||
| Запах и вкус | В сыром виде — свойственные доброкачественному сырью, в жареном - свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха | |||||
| Вид на разрезе | Однородная масса светло-розового цвета с видимыми жировыми включениями | |||||
| Массовая доля, %, не более: поваренной соли жира | 1,5 17,0 | 1,1 12,0 | 1,5 16,0 | 1,5 13,0 | 1,8 14,0 | 1,6 12,0 |
| Массовая доля.белка, %, не менее | 13,0 | 11,0 | 12,0 | 8,0 | 13,0 | 14,0 |
| Температура в толще замороженного продукта, °С, не выше | -10 |
§8.4. Товароведная характеристика рубленых полуфабрикатов 203
Таблица 8.11. Требования к качеству рубленых полуфабрикатов из свинины согласно ТУ 9214-456-00419779—99
| Показатель | Голубцы «Домашние» | Биточки «Городские» | Котлеты «Особые» | Голубцы «Сельские» | Люля-ке- баб | Купаты «Дачные» |
| Внешний вид | Форма овально-приплюснутая, поверхность без разорванных и ломаных краев, равномерно посыпана панировочными сухарями | Плоские, прямоугольной формы, капустный лист не имеет разрывов | Форма цилинд рообраз ная | Батончики длиной от 10 до 14 см с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки,слипов, наплывов фарша | ||
| Консистенция | У сырых полуфабрикатов - плотная, в готовом виде - сочная, некрошливая | Упругая | ||||
| Запахи вкус | В сыром виде — свойственные доброкачественному сырью, в жареном — свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха | |||||
| Виц на разрезе | Однородная масса светло-розового цвета с видимыми жировыми включениями | |||||
| Массовая доля,%, не более: | ||||||
| поваренной соли | 1,5 | 1,7 | 1,4 | 1,3 | 1,5 | 1,7 |
| жира | 23,0 | 28,0 | 33,0 | 15,0 | 40,0 | |
| Массовая доля белка, %, не менее | 6,0 | 5,0 | 6,0 | 6,0 | 6,0 | 6,0 |
| Температура в толще замороженного продукта, °С, не выше | -10 |
204 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы
| Свиной фарш | Для котлет | Однородная масса без костей, хрящей. Сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, измельченная на волчке с отверстиями решетки диаметром не более 2-3 мм, для купатов – не более 8 мм | В сыром виде – свойственные доброкачественному сырью, в жареном – свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха | От красного до светло-розового | 1,4 36,0 | 6,0 | -10 |
| Для к упатов | 1,7 36,0 | 6,0 | |||||
| Для голубцов «Сельских» | 1,3 19,0 | 5,0 | |||||
| Для люля-кебабов | 1,5 40,0 | 6,0 | |||||
| Для биточков | 1,7 31,0 | 5,0 | |||||
| Для голубцов «Домашних» | 1,5 25,0 | 6,0 | |||||
| «Любительский» | - | 12,0 | |||||
| Говяжий фарш для изготовления | котлет | От темно-красного до светло-розового | 1,5 13,0 | 8,0 | |||
| купатов | 1,6 12,0 | 14,0 | |||||
| шницелей | 1,5 16,0 | 12,0 | |||||
| люля | 1,8 14,0 | 13,0 | |||||
| биточков | 1,1 12,0 | 11,0 | |||||
| бифштексов | 1,5 17,0 | 13,0 | |||||
| начинки | - 15,0 | 15,0 | |||||
| Показатель | Внешний вид | Вкус и запах | Цвет на разрезе | Массовая доля, %, не более: Поваренной соли жира | Массовая доля белка %, не менее: | Температура в толще замороженного продукта, °С, не выше |
| Таблица 8.12. Требования к качеству фаршей из говядины и свинины согласно ТУ 9214-345-00419779—98 |
Мясное сырье, подобранное по рецептуре, зачищают, обваливают, жилуют, после чего измельчают на волчке. Одновременно с мясом подготовляется вспомогательное сырье — белковые препараты, меланж, лук, хлеб, панировочные сухари, соль, специи в зависимости от рецептуры. Из измельченного мяса и подготовленного вспомогательного сырья приготовляют фарш в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. После измельчения и перемешивания формуют полуфабрикаты и фасуют их. Сформованные полуфабрикаты порционно упаковывают и замораживают 3 ч при температуре не выше —18 °С, 1 ч при —25...—35 °С до температуры в толще не выше —10 °С.
Замороженные полуфабрикаты помещают в групповую упаковку и хранят при температуре не выше —10 °С не более 1 месяца, при температуре не выше —5 °С — не более 48 ч.
Показатели качества рубленых полуфабрикатов представлены в табл. 8.10 и 8.11.
|
|
|
|
|
Дата добавления: 2015-04-30; Просмотров: 1777; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!