КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Ассортимента пряностей
|
|
|
|
Качества и безопасности пряностей, выявление фальсификации
Классификация и идентификация ассортимента, показатели
Пряности — это группа вкусовых товаров, добавляемых в незначительных количествах к пище для придания ей аромата и характерного жгучего вкуса. Пряности представляют собой части растений, высушенные или иным образом обработанные.
Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются вещества, относящиеся к трем группам: эфирные масла (в количестве от 0,5% до 30%), алкалоиды (пиперин перца) и гликозиды (синегрин горчицы).
Задание 4. Анализ классификации и идентификация
Изучите классификациюпряностей и составьте опорный конспект. На основании сведений, приведенных в табл. 40 и 41, выявите идентификационные признаки различных видов пряностей.
Классификация пряностей
В зависимости от используемой части растений пряности делят на 6 групп:
1. Плоды (все виды перца, ваниль, тмин, анис, бадьян, кориандр, кардамон и т.д.);
2. Семена (мускатный орех, мускатный цвет "мацис", семена горчицы);
3. Цветы (гвоздика — нераспустившаяся цветочная почка, шафран - высушенные цветочные рыльца);
4. Листья (лавровый лист);
5. Корни (имбирь, калган);
6. Кора (корица, кассия).
Таблица 40
Ассортимент и идентификационные признаки пряностей
| Наименование пряности | Характеристика показателей | |||
| внешний вид | цвет | запах | вкус | |
| Анис | Плоды яйцевидно-овальной формы | Желтовато-серый | Специфический (анисовых капель) | Сладко-пряный |
| Тмин | Продолговато-овальные, слегка серповидные плоды | Буроватый | Сильный аромат | Жгучий, горьковато-пряный |
| Горчичный порошок | Порошок тонкого помола | Желтый, разных оттенков | Запах аллилового масла (при растирании с водой) | Горький, остро-жгучий |
| Лавровый лист | Листья яйцевидно-продолговатой формы | Темно-зеленый с сероватым оттенком | Ароматичный, своеобразный | Пряный, слегка горьковатый |
| Перец черный горошком | Плоды шаровидной формы с морщинистой поверхностью | Черно-матовый с коричневым оттенком | Свойственный | Остро-жгучий, горький, перечный |
| Перец черный молотый | Тонкий порошок | Темно-серый | Свойственный | Остро-жгучий, горький, перечный |
| Перец красный молотый | Порошок | Красный разных оттенков | Пряный, свойственный | Жгучий, резкий |
| Перец душистый | Плоды шарообразной формы | Темно- коричневый | Приятный, ароматичный свойственный | Жгучий |
| Перец белый | Плоды шаровидной формы с гладкой поверхностью | Серовато-кремовый | Ароматный, тонкий | Средне-жгучий |
| Гвоздика | Бутоны и стебельки с маломорщинистой поверхностью | Светло- коричневый - у головок, темно-коричневый – у стебельков | Сильный, гвоздичный | Пряный, жгучий |
| Корица в палочках | Палочки (трубочки) с гладкой (у высшего сорта) поверхностью | Красновато-коричневый | Приятный, свойственный | Чуть сладковатый, жгучий |
| Корица молотая | Порошок | Красновато-коричневый | Приятный, свойственный | Чуть сладковатый, жгучий |
| Имбирь | Кусочки корневища | Белый, светло-серый в изломе | Пряный, имбирный | Жгучий, острый |
| Ваниль | Стручкообразные бобы | Черный | Приятный ванильный | Жгучий |
| Мускатный орех | Семена овальной формы с извилистыми углублениями | Серый, со светло-коричневым оттенком, допускается белый налет | Пряный, смолистый | Немного жгучий |
| Кардамон | Плоды овальной формы | От белого до кремового | Приятный, свойственный | Пряный, острый |
| Бадьян (звездчатый анис) | Плодолистики в виде звездочек или их части | Семена светло-коричневого цвета | Приятный, свойственный анису | Сладковатый, слегка жгучий |
Таблица 41
Физико-химические показатели идентификации пряностей
| Пряность | Показатели | ||
| Массовая доля влаги, %, не более | Содержание эфирных масел, %, не менее | Массовая доля золы, %, не более | |
| Перец душистый | 12,0 | 1,5 | 6,0 |
| Лавровый лист | 12,0 | 1,0 | - |
| Имбирь | 12,0 | 14,0 | 5,0 |
| Гвоздика | 10,0 | 14,0 | 6,0 |
| Мускатный орех | 12,0 | 4,0 | 4,0 |
| Корица в палочках | 13,5 | 0,5 | 5,0 |
| Корица молотая | 12,5 | 0,5 | 5,0 |
| Перец черный | 12,0 | 0,8 | 6,0 |
| Перец белый | 12,0 | 0,8 | 5,0 |
| Шафран | 12,0 | 0,5 | 7,0 |
| Кардамон | 12,0 | 3,0 | 10,0 |
| Перец красный молотый | 10,0 | - | 9,0 |
| Бадьян | 10,0 | 3,0 | 5,0 |
| Мускатный цвет | 10,0 | 4,0 | 4,0 |
| Тмин | 12,0 | 2,0 | 8,0 |
| Ваниль | 20,0 | 1,5 | 5,0 |
| Анис | 13,0 | 5,0 | 7,0 |
Задание 5. Показатели качества и безопасности пряностей,
|
|
|
|
|
Дата добавления: 2014-12-07; Просмотров: 2169; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!