КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Полуфабрикатов из баранины
|
|
|
|
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных
Полуфабрикатов из свинины
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных
Полуфабрикатов из говядины
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных
| Сырье | Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
| Мясокостные части туши: шейные-6, спинно-реберные- 13, поясничные-6, крестцовые-5, хвостовых-2 позвонка Реберная часть от говядины 1 кате- гории Грудинка с хрящом | Суповой набор Говядина для тушения Грудинка на харчо | Мясокостные кусочки массой 100-200 г с содержанием мя- котной ткани не менее 50 % порции полуфабриката Мясокостные кусочки массой не более 200 г с наличием мякотной ткани не менее 75 % массы порции полуфабриката Кусочки мяса массой до 200 г с содержанием мякотной ткани не менее 85 % массы порции полуфабриката |
Таблица 2.21
| Сырье | Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
| Мясокостные части туши: шейные-7, грудные-14-16, поясничные 5-7, позвонков | Рагу | Мясокостные кусочки массой 40- 100 г с наличием мякотной ткани 50 % массы порции полуфабриката |
Продолжение табл. 2.21
| Сырье | Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
| Грудинка | Рагу по-домашнему | Мясокостные кусочки массой 30-40 г каждый с содержанием костей не более 10 % и жира не более 15 % массы порции полуфабриката |
Таблица 2.22
| Сырье | Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
| Мясокостные части туши: шейных-7, грудных 14-16, поясничных-6, крестцовых-5 позвонков Мясокостные части туши: шейных-7, позвонков и кусочки котлет- ного мяса | Суповой Набор Рагу | Мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякотной ткани не менее 50 % массы порции полуфабриката Мясокостные кусочки и кусочки |
Реализация наиболее ценных частей тушки в виде полуфабрикатов экономически целесообразна, так как потребитель приобретает мясо без костей
(филе или с их небольшим содержанием), предприятие реализует его по более высокой цене, чем целые тушки, а из оставшейся части тушки во время механической обвалки полностью извлекаются съедобные части.
Натуральные полуфабрикаты из мяса кур. Из мяса кур вырабатывают: филе куриное с косточкой; окорочок куриный; набор для бульона куриный; тушку куриную, подготовленную к кулинарной обработке.
Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур представлены в табл. 2.24.
Мясо на костях
 |
Замороженное Охлажденное
Размораживание
 |
Разделка
 |
Обвалка, жиловка
 |  | ||
Крупнокусковые Мясокостные части Кости, хрящи
полуфабрикаты полутуши сухожилия
 |  | ||
нарезание распиливание на кусочки
 |  | | |||
порционные мелкокусковые мелкокусковые
полуфабрикаты мякотные мясокостные
полуфабрикаты полуфабрикаты
 |  | ||
укладывание упаковывание в полимерные
на вкладыши пленочные материалы
 |
упаковывание в ящики
|
охлаждение
 |
хранение
транспортирование
 |
реализация
Рис. 2.18. Технологическая схема производства порционных и
мелкокусковых полуфабрикатов
Таблица 2.23
|
|
|
|
|
Дата добавления: 2014-11-25; Просмотров: 467; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!